Colomba di Ezio Marinato
Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi.
(Proverbio)
Purtroppo in questo periodo così difficile non è possibile applicare questo proverbio che ci ha accompagnato tutta la vita. Anche se in quest’ultimo anno le cose si sono complicate e spesso non sono andare come avremmo voluto, noi vediamo sempre il lato positivo di ogni cosa. Per questo blog il lato positivo lo abbiamo trovato nel tempo, il tempo passato insieme, il tempo trovato per studiare, il tempo per i Grandi Lievitati. Quindi eccoci a Pasqua con l’immancabile colomba.
Così come per il panettone ci siamo affidati alla sapienza del Maestro Ezio Marinato e alla sua ricetta perfettamente bilanciata, filante e scioglievole al punto giusto. Anche nella colomba però abbiamo apportato delle piccole modifiche: l’emulsione aromatica e l’assenza di sospensioni. Sappiamo che si assomiglia di più a una veneziana, ma a noi alle sospensioni preferiamo una bella spalmata di crema di pistacchio.
L’accompagnamento perfetto per questa magia della lievitazione è un vino passito “Dunkas” della Cantina Lilliu. Dal sardo “Dunque” questo vino è un punto di arrivo. La degna conclusione di un pasto, che dopo un pellegrinare tra i sapori arriva al dunque.
Rispetto a più noti vini passiti (come ad esempio quelli siciliani ndr.) il vino dolce di casa Lilliu è una via di mezzo tra il fruttato e il secco. In bocca non annoia e accompagna bene un dolce carico di burro come la colomba.
Questa è solo la prima di “Sei ricette per sei vini” quindi seguiteci sui nostri social.
Vi lasciamo la nostra versione della Colomba di Ezio Marinato, prima di procedere leggere qualche piccolo consiglio che abbiamo scritto qui. Noi l’abbiamo servita con la crema di pistacchio, ma voi vi potete sbizzarrire: crema di nocciole, crema al cioccolato di Modica, crema al caramello! Se la provate scriveteci sulla nostra pagina Facebook “Il Quadernino Rosso” o sul nostro canale Instagram @ilquaderninorosso.
Colomba
Ingredienti
Per il primo impasto:
- 600 g Farina tecnica per GL
- 180 g Zucchero
- 300 g Acqua
- 180 g Tuorli
- 180 g Pasta madre solida matura
- 180 g Burro
Per il secondo impasto:
- 150 g Farina tecnica per GL
- 3 g Malto
- 150 g Zucchero
- 180 g Tuorli
- 300 g Burro
- 18 g Sale
- 3 g Latte in polvere
- 70 g Emulsione aromatica
Istruzioni
- Operazioni preliminari:
- Nella giornata del primo impasto effettuare il bagnetto alla pasta madre e rinfrescarla per 3 volte di seguito, a ogni raddoppio. La PM dovrebbe raddoppiare in 3h.
- Preparare il mix aromatico. A questo link la ricetta del Maestro Pignataro che è quella che abbiamo usato noi.
Primo impasto:
- Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero.
- Nella ciotola dell'impastatrice inserire lo sciroppo e la pasta madre a pezzetti, mescolare per qualche minuto e aggiungere la farina. Impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Inserire i tuorli in 3 volte, facendo riprendere corda prima di inserire la successiva dose. Far incordare perfettamente.
- Aggiungere il burro in più riprese, non inserire nuovo burro se l'impasto non ha assorbito quello precedente.
- Far incordare perfettamente l'impasto.
- Riporre a lievitare a 18-22°C, in un contenitore con le pareti verticali, sino al triplico, ci vorranno 12-15 ore.
Operazioni preliminari:
- Una volta triplicato sgonfiare delicatamente l'impasto e riporlo in frigo per un'ora.
Secondo impasto:
- Nella ciotola dell'impastatrice inserire tutto il primo impasto, il malto e la farina. Impastare sino a far riprendere corda. Ci potrebbero volere anche 15-20 minuti. Fare la prova del velo.
- Inserire lo zucchero in 3 volte, incordando tra un'inserimento e l'altro. Quindi aggiungere il sale e incordare.
- Aggiungere i tuorli in 3 volte, riprendendo sempre l'incordatura.
- Aggiungere a più riprese il mix aromatico e il latte in polvere quindi inserire il sale. Far riprendere corda tra un inserimento e l'altro.
- Aggiungere il burro il 3 volte. Incordare bene sino a velo perfetto.
- Far puntare in massa a 28°C per un'ora
- Trasferire sul piano di lavoro, allargare e far asciugare per un'ora.
- Pezzare e pirlare. Dopo 20 minuti dare un'altra pirlatura.
- Formare la colomba (qui trovate un video). Trasferire nei pirottini e far lievitare sino a 2 cm dal bordo.
Cottura
- Cuocere a 160°C (forno statico) sino a 94°C al cuore.
- Appena cotta infilzare con appositi ferri e far raffreddare a capovolte
- Glassare e imbustare non prima di 12 ore dalla cottura
