Lievitati dolci

Panettone al pistacchio con amarene e cioccolato

Panettone al pistacchio con amarene e cioccolato

Qualche giorno fa siamo entrati nel meraviglioso mondo dei Grandi lievitati con la prima ricetta del Panettone ai tre cioccolati, ci abbiamo preso gusto! Complice la nostra Miss Baker Pro abbiamo iniziato una nuova avventura: panettone al pistacchio con amarene e cioccolato.

Vi ricordiamo sempre che prima di iniziare un

  • Lievito madre: noi usiamo una pasta madre solida con un’idratazione del 45%. Per far lievitare un prodotto come il panettone il lievito dovrà essere al suo massimo splendore. Noi ci siamo trovati bene tenendolo a 18°C per almeno una settimana rinfrescandolo ogni giorno con la farina che useremo per il panettone. Poi il giorno del primo impasto iniziamo la giornata con un bagnetto a 38°C ed eseguiamo i tre rinfreschi canonici. Se volete saperne di più su come mantenete in forza il vostro lievito ci sono tanti libri fantastici come “Omnia Fermenta” del Maestro Montanari o delle bellissime guide in alcuni blog come questa di Fables de Sucre.
  • La farina: per i grandi lievitati meglio usare una farina tecnica, ci sono tanti molini che la vendono online. Non basta usare una farina forte, ma serve una farina che abbia anche caratteristiche che permettano all’impasto di assorbire un’elevata percentuale di grassi. Le farine di forza che si trovano nella grande distribuzione probabilmente ci faranno comunque ottenere dei risultati dignitosi, ma perdoneranno meno errori e daranno un prodotto finito meno scioglievole e più rigido.
  • Il Burro: non tutti i burri vanno bene per il panettone. Noi scegliamo dei burri tecnici della Debic o della Corman studiati appositamente per i lievitati. Se non si trova un burro professionale un ottimo burro da centrifuga (non da affioramento). I burri italiani in generale non sono consigliati per il panettone, meglio usare burri bavaresi che si trovano facilmente nella grande distribuzione.
  • Le sospensioni: il panettone classico nella maggior parte delle ricette è studiato per avere come sospensioni uvetta e canditi. Tuttavia si possono sostituire i canditi di cedro e arancia con altra frutta candita rispettando lo stesso peso. Se invece si vuole inserire il cioccolato è opportuno inserire il 30% in meno del peso delle sospensioni, questo perchè il cioccolato assorbe acqua dall’impasto e rischieremmo di ottenere un prodotto troppo secco.

La ricetta di partenza è quella del Maestro Ezio Marinato, presa la blog Fables de Sucre, noi abbiamo fatto le nostre modifiche (se non modifichiamo niente non siamo noi!). In particolare questa volta abbiamo aromatizzato l’impasto con la pasta di pistacchio. Il bilanciamento di questa aggiunta ci è stato regalato dal Pastry chef Antonio Montalto (qui la sua pagina Instagram).

Non abbiamo effettuato sostituzioni, ma solo aggiunte. Quando si usano paste di frutta secca è utile ricordare alcune cose:
– non superare mai il 10% in peso calcolato sul totale del peso dell’impasto;
– aggiungere il 46% di acqua sul peso della pasta di frutta secca;
– aggiungere il 3% di zucchero invertito sul peso della pasta di frutta secca.
Queste aggiunte sono utili a bilanciare l’idratazione dell’impasto ed evitare la retrogradazione degli amidi da parte di alcuni composti presenti nella pasta di frutta secca, che avrebbe come risultato un veloce “raffermamento” del panettone.

Noi vi lasciamo la ricetta del panettone al pistacchio con amarene e cioccolato ! Se la provate scriveteci sulla nostra pagina Facebook “Il Quadernino Rosso” o sul nostro canale Instagram @ilquaderninorosso.

Panettone al pistacchio, amarene e cioccolato

da una ricetta di Ezio Marinato
Portata: Dolci
Cucina: Italiana
Keyword: Cioccolato, Panettone, Pistacchio
Porzioni: 3 kg totali di impasto

Ingredienti

Per il primo impasto:

  • 225 g Pasta madre matura
  • 660 g Farina tecnica per panettone
  • 210 g Zucchero
  • 240 g Burro
  • 330 g Acqua
  • 210 g Tuorli

Per il secondo impasto:

  • 180 g Farina tecnica per panettoni
  • 240 g Burro
  • 165 g Zucchero
  • 225 g Tuorli
  • 3 g Malto
  • 12 g Sale
  • 9 g Latte in polvere
  • 45 g Miele (di Acacia)
  • 1,5 Bacche di Vaniglia
  • 1,5 Scorza di arancia grattugiata
  • 1,5 Scorza di limone grattugiata
  • 15 g Pasta di arancia

Per aromatizzare l'impasto:

  • 150 g Pasta di pistacchio pura
  • 69 g Acqua
  • 4,5 g Zucchero invertito (può essere sostituito con il miele)

Sospensioni:

  • 280 g Amarene sciroppate
  • 150 g Cioccolato fondente al 70%

Istruzioni

Operazioni preliminari:

  • Nella giornata del primo impasto effettuare il bagnetto alla pasta madre e rinfrescarla per 3 volte di seguito, a ogni raddoppio. La PM dovrebbe raddoppiare in 3h.
  • Sgocciolare molto bene le amarene e lasciarle per due giorni in un colino molto capiente coperte da un canovaccio.

Primo impasto:

  • Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero, versarlo nella ciotola dell'impastatrice aggiungere la farina, la pm a pezzetti e un terzo dei tuorli.
  • Quando l'impasto prende corpo aggiungere il resto dei tuorli in più riprese. Non aggiungere altri tuorli se i precedenti non si sono assorbiti e se l'impasto non ha preso corda di nuovo.
  • Appena l'impasto incorda perfettamente aggiungere in 3 volte il burro a pomata.
  • Ribaltare l'impasto sul tavolo, pirlarlo e riporlo in una ciotola a con le pareti verticali
  • Mettere a lievitare a 26°C sino al triplico, ci vorranno circa 14 h.

Operazioni preliminari:

  • In una ciotolina mescolare gli aromi (arancia, limone e vaniglia) insieme al miele e lasciare macerare qualche ora a temperatura ambiente.
  • Una volta triplicato sgonfiare delicatamente l'impasto e riporlo in frigo per mezz'ora.
  • Sgocciolare ulteriormente le amarene e tamponarle con un foglio di carta da cucina.
  • Mescolare insieme la pasta di pistacchio e l'acqua

Secondo impasto:

  • Inserire nella ciotola dell'impastatrice il primo impasto insieme a farina, malto e latte in polvere. Impastare sino ad ottenere un'incordatura perfetta.
  • Aggiungere lo zucchero e lo zucchero invertito in tre volte. Non aggiungere nuovo zucchero sino a quando il precedente non è stato perfettamente assorbito.
  • Inserire il sale e la pasta d'arancio.
  • Aggiungere i tuorli in 3 riprese. Far incordare bene prima di ogni nuova aggiunta.
  • Inserire il mix aromatico. Una volta assorbito aggiungere il burro in tre volte. Incordare perfettamente.
  • Inserire l'emulsione di acqua e pasta di pistacchio, incordare di nuovo.
  • Avviare l'impastatrice al minimo e aggiungere le sospensioni. Amalgamarle delicatamente.
  • Far puntare in massa a 28°C per un'ora
  • Trasferire sul piano di lavoro, allargare e far asciugare per un'ora.
  • Pezzare e pirlare. Dopo 20 minuti dare un'altra pirlatura.
  • Trasferire nei pirottini e far lievitare sino a 2 cm dal bordo.

Cottura:

  • Fare un taglio a croce aggiungere al centro una noce di burro e infornare
  • Cuocere a 165°C forno statico sino a 94°C al cuore.
  • Una volta cotti, infilzare velocemente e raffreddare capovolti

Conservazione:

  • Una volta freddi aspettare 14 ore prima di imbustare. Conservare in una busta trasparente per alimenti spruzzata di alcool alimentare