Lievitati dolci

Panettone ai tre cioccolati di Renato Bosco

Panettone ai tre cioccolati

I lievitati mi hanno insegnato la pazienza. Con i Grandi Lievitati poi, non si può proprio scherzare, sei tu che ti adegui a loro. Se ti devi alzare alle 4 per cuocere lo fai, se devi aspettare che l’impasto triplichi, aspetti. Non ci sono scorciatoie o trucchi. I Grandi Lievitati sono davvero intransigenti e perdonano pochissimi errori.
Così in questo dicembre così strano, tra restrizioni agli spostamenti e chiusure varie il tempo diventa un nostro alleato. Con la complicità dell’ultimo ingresso nella nostra cucina, la nostra Miss Baker Pro, ci siamo cimentati nel Re dei Grandi Lievitati: il Panettone.

Prima di cimentarsi nell’arte bianca del Panettone è utile ricordare alcune accortezze che dobbiamo osservare per una buona riuscita.

  • Lievito madre: noi usiamo una pasta madre solida con un’idratazione del 45%. Per far lievitare un prodotto come il panettone il lievito dovrà essere al suo massimo splendore. Noi ci siamo trovati bene tenendolo a 18°C per almeno una settimana rinfrescandolo ogni giorno con la farina che useremo per il panettone. Poi il giorno del primo impasto iniziamo la giornata con un bagnetto a 38°C ed eseguiamo i tre rinfreschi canonici. Se volete saperne di più su come mantenete in forza il vostro lievito ci sono tanti libri fantastici come “Omnia Fermenta” del Maestro Montanari o delle bellissime guide in alcuni blog come questa di Fables de Sucre.
  • La farina: per i grandi lievitati meglio usare una farina tecnica, ci sono tanti molini che la vendono online. Non basta usare una farina forte, ma serve una farina che abbia anche caratteristiche che permettano all’impasto di assorbire un’elevata percentuale di grassi. Le farine di forza che si trovano nella grande distribuzione probabilmente ci faranno comunque ottenere dei risultati dignitosi, ma perdoneranno meno errori e daranno un prodotto finito meno scioglievole e più rigido.
  • Il Burro: non tutti i burri vanno bene per il panettone. Noi scegliamo dei burri tecnici della Debic o della Corman studiati appositamente per i lievitati. Se non si trova un burro professionale un ottimo burro da centrifuga (non da affioramento). I burri italiani in generale non sono consigliati per il panettone, meglio usare burri bavaresi che si trovano facilmente nella grande distribuzione.
  • Le sospensioni: il panettone classico nella maggior parte delle ricette è studiato per avere come sospensioni uvetta e canditi. Tuttavia si possono sostituire i canditi di cedro e arancia con altra frutta candita rispettando lo stesso peso. Se invece si vuole inserire il cioccolato è opportuno inserire il 30% in meno del peso delle sospensioni, questo perchè il cioccolato assorbe acqua dall’impasto e rischieremmo di ottenere un prodotto troppo secco.

Noi abbiamo preso la ricetta del Maestro Renato Bosco dal blog di Nicoletta Palmas e l’abbiamo riadattata nelle sospensioni, sostituendo uvetta e canditi con cioccolato bianco, al latte e fondente.

Le dosi sono per ottenere 3 panettoni da 1kg.

Panettone ai tre cioccolati

da una ricetta del Maestro Renato Bosco
Preparazione2 h
Cottura55 min
Lievitazione2 d
Tempo totale2 d 2 h 55 min
Portata: Dessert, Grandi Lievitati, Lievitati
Cucina: Italiana
Keyword: Panettone

Ingredienti

Per il primo impasto:

  • 690 g Farina tecnica per GL
  • 231 g Zucchero
  • 348 g Acqua
  • 270 g Tuorli
  • 213 g Pasta madre solida matura
  • 270 g Burro

Per il secondo impasto:

  • 174 g Farina tecnica per GL
  • 3 g Malto
  • 174 g Zucchero
  • 270 g Tuorli
  • 270 g Burro
  • 15 g Sale
  • 81 g Emulsione aromatica

Sospensioni

  • 210 g Cioccolato fondente in pastiglie
  • 210 g Cioccolato al latte in pastiglie
  • 210 g Cioccolato bianco in pastiglie

Istruzioni

  • Operazioni preliminari:
  • Nella giornata del primo impasto effettuare il bagnetto alla pasta madre e rinfrescarla per 3 volte di seguito, a ogni raddoppio. La PM dovrebbe raddoppiare in 3h.
  • Preparare il mix aromatico. A questo link la ricetta del Maestro Pignataro che è quella che abbiamo usato noi.

Primo impasto:

  • Nella ciotola dell'impastatrice inserire tutti gli ingredienti tranne il burro. Impastare sino a incordare. L'impasto dovrà essere liscio ed elastico, fare la prova del velo.
  • Aggiungere il burro in più riprese, non inserire nuovo burro se l'impasto non ha assorbito quello precedente.
  • Far incordare perfettamente l'impasto.
  • Riporre a lievitare a 28°C, in un contenitore con le pareti verticali, sino al triplico.

Operazioni preliminari:

  • Una volta triplicato sgonfiare delicatamente l'impasto e riporlo in frigo per una mezz'ora.

Secondo impasto:

  • Nella ciotola dell'impastatrice inserire tutto il primo impasto, il malto e la farina. Impastare sino a far riprendere corda. Ci potrebbero volere anche 15-20 minuti. Fare la prova del velo.
  • Aggiungere il mix aromatico e successivamente lo zucchero e il sale. Far riprendere corda tra un inserimento e l'altro
  • Aggiungere i tuorli il 3 volte, riprendendo sempre l'incordatura.
  • Aggiungere il burro il 3 volte.
  • Avviare l'impastatrice al minimo e aggiungere le sospensioni. Amalgamarle delicatamente.
  • Far puntare in massa a 28°C per un'ora
  • Trasferire sul piano di lavoro, allargare e far asciugare per un'ora.
  • Pezzare e pirlare. Dopo 20 minuti dare un'altra pirlatura.
  • Trasferire nei pirottini e far lievitare sino a 2 cm dal bordo.

Cottura

  • Fare un taglio a croce aggiungere al centro una noce di burro e infornare
  • Cuocere a 150°C (forno statico) per i primi 15 minuti, aumentare la temperatura a 160°C e cuocere sino a 94°C al cuore.

Note

Con queste dosi potrete preparare 3 panettoni da 1kg