Lievitati Salati

Ravazzate palermitane

Ravazzate

È facile essere felici in Sicilia, ma è un’operazione che richiede un adattamento biologico oltre che culturale: bisogna imparare a vivere il tempo alla maniera siciliana.

(Francine Prose)

Vivere in Sicilia e amare la cucina è una cosa stupenda. Crocevia di popoli, costellata nei secoli da innumerevoli dominazioni, puzzle di tradizioni secolari. La Sicilia è come una tela su cui chiunque sia passato di qui ha lasciato un segno. Ovviamente tutta questa vivacità si riflette in una cucina complessa e ricca che cambia velocemente da territorio a territorio. Così uno dei simboli della cucina siciliana cambia nome andando da oriente a occidente, come vi abbiamo descritto in questo articolo dedicato agli arancini/arancine.

La ricetta di oggi è parente molto stretta degli arancici, ne condivide il ripieno, ma al posto del riso il guscio è composto da una pasta lievitata molto usata in Sicilia: la pasta per rosticceria.

Le ravazzate sono tipiche della cucina palermitana e si trovano spesso nei panifici e nelle pasticcerie. Io ne sono rimasta folgorata sono a metà strada tra una brioche e un’arancino. Piccoli e innocenti racchiudono un gustosissimo segreto.

Noi vi lasciamo la ricetta delle Ravazzate. Se la provate scriveteci sulla nostra pagina Facebook “Il Quadernino Rosso” o sul nostro canale Instagram @ilquaderninorosso.

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Ravazzate palermitane

Preparazione30 min
Cottura15 min
Lievitazione4 h
Portata: Antipasti, Aperitivi
Cucina: Siciliana
Keyword: Ravazzate, Rosticceria
Porzioni: 36 pezzi

Ingredienti

Per la pasta da rosticceria siciliana:

  • 660 g Farina 0 o 00 (w 260-280)
  • 660 g Semola rimacinata di grano duro
  • 600 g Latte (preferibilmente intero)
  • 210 g Acqua
  • 75 g Strutto
  • 15 g Zucchero
  • 30 g Sale
  • 10 g Lievito di birra fresco

Per il ragù:

  • 350 g Carne macinata di manzo
  • 350 g Carne macinata di maiale
  • 1 Scalogno
  • 1 Carota
  • 600 g Passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
  • 100 g Piselli
  • 2 foglie Alloro
  • Sale
  • Pepe
  • Olio EVO
  • Zucchero

Per la rifinitura

  • 1 Tuorlo
  • Semi di sesamo

Istruzioni

Per il ragù

  • Preparate un trito di scalogno e carota.
  • In una casseruola capiente preparate il soffritto. Aggiungete la carne e fate rosolare per qualche minuto.
  • Aggiungere il concentrato di pomodoro, poi la passata e i piselli. Unite le spezie e salate. Correggete con lo zucchero l'acidità.
  • Fate cuocere a fiamma bassa per un paio d'ore, il ragù dovrà risultare molto denso.

Per la pasta:

  • Nella ciotola dell'impastatrice versare le farine e lo strutto, iniziare a lavorare ed aggiungere il latte a filo.
  • In una ciotolina sciogliere il lievito nell'acqua a 28°C insieme allo zucchero. Aggiungere il liquido all'impasto.
  • Impastare sino a incordare l'impasto, aggiungere il sale e incordare di nuovo.
  • Far lievitare coperto sino al raddoppio (4/5 h) a 25-26°C.

Formatura:

  • Una volta lievitato, ribaltare l'impasto sul piano e formare delle palline da 60g l'una.
  • Allargare le palline e stendetele a uno spessore di circa 3mm, inserite un cucchiaio di ragù e richiudetele.
  • Riponete le ravazzate su una teglia coperta di carta forno e fate riposare per 30 minuti.
  • Spennellate con il tuorlo sbattuto e cospargete con i semini di sesamo
  • Cuocete a 200°C forno statico per circa 15 minuti o comunque sino a doratura.

Se vi avanza un poco di pasta (o se fate una doppia dose) potete farcirle anche con melanzane fritte, prosciutto e mozzarella e otterrete così le cartocciate catanesi!