Dolce, Lievitati dolci

Panettone al cioccolato

Lo scorso anno abbiamo fatto questo panettone al cioccolato, ma è finito così in fretta che non abbiamo avuto il tempo di fare della foto decenti per scrivere la ricetta, quest’anno pure! Nonostante tutto, anche se le foto non sono il massimo (ai fotografi in ascolto scambiamo panettoni con foto decenti) abbiamo deciso che non potevamo non pubblicare la ricetta!

Per questo super Panettone abbiamo scelto la ricetta di Renato Bosco e ci abbiamo fatto una piccola aggiunta su suggerimento di Antonio Montalto. Lo stesso pasticcere che ci ha aiutato a inserire la pasta di pistacchio nel Panettone pistacchio, amarene e cioccolato.

Il risultato finale è davvero assoluto, per chi è amante del cioccolato è di certo una goduria pazzesca!

Noi vi lasciamo la ricetta del panettone al cioccolato ! Se la provate scriveteci sulla nostra pagina Facebook “Il Quadernino Rosso” o sul nostro canale Instagram @ilquaderninorosso.

Panettone al cioccolato

da una ricetta del Maestro Renato Bosco
Preparazione2 h
Cottura1 h
Lievitazione1 d
Portata: Dolci, Dolci da ricorrenza, Dolci Natalizi
Cucina: Italiana
Keyword: Lievitati dolci, Lievito madre, Lunga lievitazione, Panettone

Ingredienti

Primo impasto:

  • 696 g Farina tecnica per panettoni
  • 231 g Zucchero
  • 348 g Acqua
  • 270 g Tuorli
  • 213 g Pasta madre solida matura
  • 270 g Burro

Secondo impasto:

  • Primo impasto
  • 174 g Farina tecnica per panettoni
  • 3 g Malto
  • 174 g Zucchero
  • 270 g Tuorli
  • 270 g Burro
  • 15 g Sale
  • 81 g Emulsione aromatica

Per l'emulsione di cioccolato:

  • 200 g Cioccolato fondente al 70%
  • 200 g Acqua
  • 50 g Zucchero invertito (o miele)
  • 50 g Burro

Sospensioni:

  • 310 g Cioccolato bianco
  • 310 g Cioccolato fondente

Istruzioni

Primo impasto:

  • Una volta che la pasta madre sarà pronta (rivedere gli articoli precedenti sui panettoni), inserire nella vasca dell'impastatrice tutti gli ingredienti tranne il burro e impastare sino a una incordatura perfetta.
  • Una volta superata la prova del velo inserire il burro in 3 volte facendo incordare prima del nuovo inserimento.
  • Mettere a lievitare sino al triplico a 28°C, ci vorranno circa 10 ore.
  • Una volta concluso il primo impasto preparare l'emulsione di cioccolato facendo bollire l'acqua con lo zucchero e il burro. Versarla sul cioccolato ed emulsioniamo bene, mettere da parte per inserirla nel secondo impasto.

Secondo impasto:

  • Sgonfiare e sfreddare il secondo impasto per circa 30 minuti.
  • Nella ciotola dell'impastatrice inserire farina, malto e tutto il primo impasto, impastare per circa 10 minuti o comunque sino a quando l'impasto non riprende perfettamente corda.
  • Inserire il mix aromatico e a seguire lo zucchero e il sale, facendo riprendere corda prima dell'inserimento successivo.
  • A questo punto inserire i tuorli in 3 volte facendo sempre riprendere la corda
  • A questo punto inserire in più riprese l'emulsione di cioccolato facendo sempre mantenere una buona incordatura.
  • Infine inserire il burro in 3 volte. Far riprendere corda e inserire le sospensioni.
  • Far puntare in massa per un'ora poi laminare sul piano per 20 minuti
  • Pezzare e pirlare. Se necessario dopo 15 minuti pirlare di nuovo e inserire nei pirottini.
  • Far lievitare a 26°C, infine cuocere a 165°C in forno statico sino a 92°C al cuore.