Panettone Massari
Quando ho deciso di confrontarmi con la ricetta del Panettone Massari mi tremavano le gambe, ma la curiosità era troppa e alla fine mi sono buttata. Tutta colpa della mia amica Valentina Loi che mi istiga con i suoi capolavori e mi spaccia ricette e consigli sottobanco!
La passione per la cucina/pasticceria/lievitati mi ha fatto conoscere (realmente o virtualmente) un sacco di persone e questa è una delle cose più belle di questa passione! Imparare sempre dagli altri, condividere esperienze, errori e successi.
Così, con lo zampino della mitica Vale, l’ultimo panettone del 2021 è stato un successo clamoroso! Il più filante umido e bel alveolato di sempre. Se non si stesse avvicinando l’Epifania e se non avessi già messo il lievito a riposo lo rifarei!
La ricetta è certamente diversa nell’inserimento degli ingredienti, ogni Maestro ha una sua tecnica e un suo ordine. Nel Panettone Massari il primo impasto è molto veloce in quanto la maggior parte degli ingredienti vanno subito in macchina. Non è certamente un impasto da principianti perchè ha una notevole idratazione e l’ultima dose di acqua si aggiunge alla fine del secondo impasto. Questo passaggio devo ammettere che mi ha terrorizzato, ma per fortuna è andato tutto per il meglio!
Noi vi lasciamo la ricetta del panettone Massari ispirata a quella presente sul libro Cresci (con qualche piccola personalizzazione)! Se la provate scriveteci sulla nostra pagina Facebook “Il Quadernino Rosso” o sul nostro canale Instagram @ilquaderninorosso.
Panettone Massari
Ingredienti
Primo Impasto:
- 200 g Pasta madre solida matura
- 800 g Farina tecnica per panettone
- 250 g Zucchero semolato
- 290 g Burro (da centrifuga con m.g. del 82%)
- 400 g Acqua
- 200 g Tuorli
Secondo impasto:
- Tutto il primo impasto
- 80 g Emulsione aromatica (qui la ricetta)
- 200 g Zucchero
- 50 g Miele
- 16 g Sale
- 260 g Tuorlo
- 140 g Acqua
- 200 g Farina tecnica per panettone
- 310 g Burro
Istruzioni
Primo impasto:
- Dopo le operazioni di rinfresco della pasta madre, inserire nella ciotola dell'impastatrice la farina, lo zucchero, l'acqua, il burro e 1/3 dei tuorli iniziare a impastare. Aggiungere il lievito e far prendere corda (ci vorranno circa 20 minuti).
- Inserire i restanti tuorli in più riprese e fate incordare bene.
- Mettere a lievitare in un contenitore dai bordi dritti a 26°C sino al triplico, ci vorranno circa 10/12 ore.
Secondo impasto:
- Nella ciotola dell'impastatrice inserire tutto il primo impasto, la farina e gli aromi. Impastare sino a far incordare (circa 15 minuti).
- Aggiungere lo zucchero con 1/3 dei tuorli e far riprendere corda.
- Inserire il sale e 1/3 di tuorli, incordare.
- Infine inserire poco alla volta il burro morbido facendo sempre prendere corda tra un'inserimento e l'altro. Inserire i tuorli rimanenti e incordare.
- Dopo aver fatto riprendere una corda perfetta aggiungere a poco a poco l'acqua. Se l'impasto ha una consistenza ottimale non è necessario aggiungere tutta la dose.
- Far puntare in massa per circa mezz'ora e allargare sul piano per altra mezz'ora. Pezzare e pirlare due volte a distanza di 20 minuti.
- Inserire l'impasto nei pirottini e far lievitare.
- Cuocere a forno statico a 160°C sino a 93°C al cuore.
Note
Per altre ricette di panettoni consultate questo link!
Ho trovato casualmente il quadernino rosso.com, sto scaricando tutte le ricette di lievitati…. Sono soprattutto interessata agli impasti salati ad alta idratazione ( utilizzando pasta madre ) e sto sperimentando con buoni risultati, alta digeribilità e profumi e sapori meravigliosi. Grazie per avervi trovato