Panettone Massari
Quando ho deciso di confrontarmi con la ricetta del Panettone Massari mi tremavano le gambe, ma la curiosità era troppa e alla fine mi sono buttata. Tutta colpa della mia amica Valentina Loi che mi istiga con i suoi capolavori e mi spaccia ricette e consigli sottobanco!
La passione per la cucina/pasticceria/lievitati mi ha fatto conoscere (realmente o virtualmente) un sacco di persone e questa è una delle cose più belle di questa passione! Imparare sempre dagli altri, condividere esperienze, errori e successi.
Così, con lo zampino della mitica Vale, l’ultimo panettone del 2021 è stato un successo clamoroso! Il più filante umido e bel alveolato di sempre. Se non si stesse avvicinando l’Epifania e se non avessi già messo il lievito a riposo lo rifarei!
La ricetta è certamente diversa nell’inserimento degli ingredienti, ogni Maestro ha una sua tecnica e un suo ordine. Nel Panettone Massari il primo impasto è molto veloce in quanto la maggior parte degli ingredienti vanno subito in macchina. Non è certamente un impasto da principianti perchè ha una notevole idratazione e l’ultima dose di acqua si aggiunge alla fine del secondo impasto. Questo passaggio devo ammettere che mi ha terrorizzato, ma per fortuna è andato tutto per il meglio!
Noi vi lasciamo la ricetta del panettone Massari ispirata a quella presente sul libro Cresci (con qualche piccola personalizzazione)! Se la provate scriveteci sulla nostra pagina Facebook “Il Quadernino Rosso” o sul nostro canale Instagram @ilquaderninorosso.
Panettone Massari
Ingredienti
Primo Impasto:
- 200 g Pasta madre solida matura
- 800 g Farina tecnica per panettone
- 250 g Zucchero semolato
- 290 g Burro (da centrifuga con m.g. del 82%)
- 400 g Acqua
- 200 g Tuorli
Secondo impasto:
- Tutto il primo impasto
- 80 g Emulsione aromatica (qui la ricetta)
- 200 g Zucchero
- 50 g Miele
- 16 g Sale
- 260 g Tuorlo
- 140 g Acqua
- 200 g Farina tecnica per panettone
- 310 g Burro
Istruzioni
Primo impasto:
- Dopo le operazioni di rinfresco della pasta madre, inserire nella ciotola dell'impastatrice la farina, lo zucchero, l'acqua, il burro e 1/3 dei tuorli iniziare a impastare. Aggiungere il lievito e far prendere corda (ci vorranno circa 20 minuti).
- Inserire i restanti tuorli in più riprese e fate incordare bene.
- Mettere a lievitare in un contenitore dai bordi dritti a 26°C sino al triplico, ci vorranno circa 10/12 ore.
Secondo impasto:
- Nella ciotola dell'impastatrice inserire tutto il primo impasto, la farina e gli aromi. Impastare sino a far incordare (circa 15 minuti).
- Aggiungere lo zucchero con 1/3 dei tuorli e far riprendere corda.
- Inserire il sale e 1/3 di tuorli, incordare.
- Infine inserire poco alla volta il burro morbido facendo sempre prendere corda tra un'inserimento e l'altro. Inserire i tuorli rimanenti e incordare.
- Dopo aver fatto riprendere una corda perfetta aggiungere a poco a poco l'acqua. Se l'impasto ha una consistenza ottimale non è necessario aggiungere tutta la dose.
- Far puntare in massa per circa mezz'ora e allargare sul piano per altra mezz'ora. Pezzare e pirlare due volte a distanza di 20 minuti.
- Inserire l'impasto nei pirottini e far lievitare.
- Cuocere a forno statico a 160°C sino a 93°C al cuore.
Note
Per altre ricette di panettoni consultate questo link!
