Grandi Lievitati, Lievitati dolci

Panettone Massari

Panettone Massari

Quando ho deciso di confrontarmi con la ricetta del Panettone Massari mi tremavano le gambe, ma la curiosità era troppa e alla fine mi sono buttata. Tutta colpa della mia amica Valentina Loi che mi istiga con i suoi capolavori e mi spaccia ricette e consigli sottobanco!

La passione per la cucina/pasticceria/lievitati mi ha fatto conoscere (realmente o virtualmente) un sacco di persone e questa è una delle cose più belle di questa passione! Imparare sempre dagli altri, condividere esperienze, errori e successi.
Così, con lo zampino della mitica Vale, l’ultimo panettone del 2021 è stato un successo clamoroso! Il più filante umido e bel alveolato di sempre. Se non si stesse avvicinando l’Epifania e se non avessi già messo il lievito a riposo lo rifarei!

La ricetta è certamente diversa nell’inserimento degli ingredienti, ogni Maestro ha una sua tecnica e un suo ordine. Nel Panettone Massari il primo impasto è molto veloce in quanto la maggior parte degli ingredienti vanno subito in macchina. Non è certamente un impasto da principianti perchè ha una notevole idratazione e l’ultima dose di acqua si aggiunge alla fine del secondo impasto. Questo passaggio devo ammettere che mi ha terrorizzato, ma per fortuna è andato tutto per il meglio!

Noi vi lasciamo la ricetta del panettone Massari ispirata a quella presente sul libro Cresci (con qualche piccola personalizzazione)! Se la provate scriveteci sulla nostra pagina Facebook “Il Quadernino Rosso” o sul nostro canale Instagram @ilquaderninorosso.

Panettone Massari

Preparazione2 h
Cottura2 h
Lievitazione1 d 2 h
Tempo totale1 d 6 h
Portata: Dolci, Dolci da ricorrenza, Dolci Natalizi
Cucina: Italiana
Keyword: Lievito madre, Lunga lievitazione, Massari, Panettone, Pasta madre
Porzioni: 3 Panettoni da 1 kg

Ingredienti

Primo Impasto:

  • 200 g Pasta madre solida matura
  • 800 g Farina tecnica per panettone
  • 250 g Zucchero semolato
  • 290 g Burro (da centrifuga con m.g. del 82%)
  • 400 g Acqua
  • 200 g Tuorli

Secondo impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • 80 g Emulsione aromatica (qui la ricetta)
  • 200 g Zucchero
  • 50 g Miele
  • 16 g Sale
  • 260 g Tuorlo
  • 140 g Acqua
  • 200 g Farina tecnica per panettone
  • 310 g Burro

Istruzioni

Primo impasto:

  • Dopo le operazioni di rinfresco della pasta madre, inserire nella ciotola dell'impastatrice la farina, lo zucchero, l'acqua, il burro e 1/3 dei tuorli iniziare a impastare. Aggiungere il lievito e far prendere corda (ci vorranno circa 20 minuti).
  • Inserire i restanti tuorli in più riprese e fate incordare bene.
  • Mettere a lievitare in un contenitore dai bordi dritti a 26°C sino al triplico, ci vorranno circa 10/12 ore.

Secondo impasto:

  • Nella ciotola dell'impastatrice inserire tutto il primo impasto, la farina e gli aromi. Impastare sino a far incordare (circa 15 minuti).
  • Aggiungere lo zucchero con 1/3 dei tuorli e far riprendere corda.
  • Inserire il sale e 1/3 di tuorli, incordare.
  • Infine inserire poco alla volta il burro morbido facendo sempre prendere corda tra un'inserimento e l'altro. Inserire i tuorli rimanenti e incordare.
  • Dopo aver fatto riprendere una corda perfetta aggiungere a poco a poco l'acqua. Se l'impasto ha una consistenza ottimale non è necessario aggiungere tutta la dose.
  • Far puntare in massa per circa mezz'ora e allargare sul piano per altra mezz'ora. Pezzare e pirlare due volte a distanza di 20 minuti.
  • Inserire l'impasto nei pirottini e far lievitare.
  • Cuocere a forno statico a 160°C sino a 93°C al cuore.

Note

La ricetta originale prevede l’inserimento delle sospensioni, 800g in tutto tra uvetta e canditi.

Per altre ricette di panettoni consultate questo link!