Lievitati dolci

Panettone cioccolato fondente e amarene

Questa ricetta del Panettone cioccolato fondente e amarene è liberamente ispirata al panettone Milano Ricco del Maestro Montanari, ci sono delle piccole sostituzioni che come nel nostro stile abbiamo apportato. Il mix aromatico è lo stesso che abbiamo usato lo scorso anno e come sospensioni abbiamo scelto cioccolato e amarene. Abbinamento che chi ci segue sa che ci piace molto, lo avevamo usato anche nel panettone con l’impasto al pistacchio.

Se dovessimo scegliere un secondo nome per questo panettone cioccolato fondente e amarene lo chiameremo Panettone Foresta Nera. Contiene tutti gli ingredienti della famosa torta d’oltralpe. La panna, il cioccolato e le amarene si rincorrono ad ogni morso in una goduriosa rivisitazione.

Questo panettone è più complesso da realizzare per via del maggior apporto di grassi, ma ne vale davvero la pena. Non aspettatevi una struttura aperta e alveolata (ultimamente molto ricercata) questo è un panettone con un’alveolatura più fitta e regolare. Tranquilli la morbidezza non ne risente, anzi è una caratteristica di questo impasto che si presenta morbido e scioglievole ad ogni morso.

Noi vi lasciamo la ricetta del panettone con cioccolato fondente e amarene! Se la provate scriveteci sulla nostra pagina Facebook “Il Quadernino Rosso” o sul nostro canale Instagram @ilquaderninorosso.

Panettone Milano Ricco con cioccolato fondente e amarene

da una ricetta del Maestro Giambattista Montanari
Preparazione4 h
Cottura2 h
Lievitazione20 h
Tempo totale1 d 2 h
Portata: Dolci, Dolci Natalizi
Cucina: Italiana
Keyword: Cioccolato, Lievito madre, Montanari, Panettone, Pasta madre
Porzioni: 3 Panettoni da 1kg

Ingredienti

Primo impasto:

  • 128 g Tuorlo
  • 208 g Acqua
  • 178 g Panna
  • 593 g Farina tecnica per panettone (io uso Robustum Molino Bertolo)
  • 140 g Zucchero
  • 150 g Lievito madre maturo
  • 6 g malto diastasico
  • 158 g Burro (82% m.g.)

Secondo impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • 197 g Farina tecnica per panettone (io uso Robustum Molino Bertolo)
  • 59 g Tuorlo
  • 79 g Zucchero
  • 40 g Zucchero invertito (io sostituito con il miele)
  • 150 g Emulsione aromatica (io ho usato questa ricetta)
  • 98 g Panna
  • 13 g Sale
  • 60 g Tuorlo
  • 158 g Burro

Sospensioni:

  • 300 g Amarene sciroppate (ben sgocciolate)
  • 300 g Gocce di cioccolato fondente

Istruzioni

Operazioni preliminari:

  • Nella giornata del primo impasto effettuare il bagnetto alla pasta madre e rinfrescarla per 3 volte di seguito, a ogni raddoppio. La PM dovrebbe raddoppiare in 3h.
  • Preparare il mix aromatico. A questo link la ricetta del Maestro Pignataro che è quella che abbiamo usato noi.

Primo impasto:

  • Mettere in tuffante i primi 4 ingredienti, impastare per qualche minuto, far assorbire bene i liquidi e far riposare per coperto da un telo per 60 minuti.
  • Una volta concluso il periodo di autolisi aggiungere lo zucchero, il malto e il lievito impastare fino a incordatura
  • Aggiungere il tuorlo poco alla volta senza far perdere l’incordatura.
  • Inserire il burro e incordare.
  • Far lievitare a 25°C sino a che l’impasto non avrà raggiunto 1,5 volte il volume iniziale.

Secondo impasto:

  • Far riposare in frigo il primo impasto per circa 30 minuti.
  • Inserire nell’impastatrice tutto il primo impasto insieme alla prima dose di tuorlo e alla farina sino ad assorbimento. Coprire con un telo e far riposare per 60 minuti.
  • Impastare sino a perfetta incordatura, aggiungere zucchero, miele e mix aromatico, facendo incordare dopo ogni inserimento.
  • Inserire la panna a filo e incordare nuovamente. Inserire il sale e il burro in più riprese.
  • Infine inserire la seconda dose di tuorli incordare di nuovo e inserire le sospensioni.
  • Puntare in massa al caldo per 60 minuti, laminare.
  • Pezzare e pirlare. Dopo 15 minuti pirlare di nuovo.
  • Inserire nei pirottini e far lievitare.
  • Cuocere a 165°C in forno statico preriscaldato, sino a raggiungere i 93°C al cuore.

Note

Se volete dopo almeno 12 ore dalla cottura potete glassare i panettoni