Panettone Milano Ricco con cioccolato fondente e amarene
da una ricetta del Maestro Giambattista Montanari
Servings: 3 Panettoni da 1kg
Equipment
- Impastatrice a bracci tuffanti
- Forno
- Bilancia da cucina
- Contenitori per la lievitazione
Ingredienti
Primo impasto:
- 128 g Tuorlo
- 208 g Acqua
- 178 g Panna
- 593 g Farina tecnica per panettone (io uso Robustum Molino Bertolo)
- 140 g Zucchero
- 150 g Lievito madre maturo
- 6 g malto diastasico
- 158 g Burro (82% m.g.)
Secondo impasto:
- Tutto il primo impasto
- 197 g Farina tecnica per panettone (io uso Robustum Molino Bertolo)
- 59 g Tuorlo
- 79 g Zucchero
- 40 g Zucchero invertito (io sostituito con il miele)
- 150 g Emulsione aromatica (io ho usato questa ricetta)
- 98 g Panna
- 13 g Sale
- 60 g Tuorlo
- 158 g Burro
Sospensioni:
- 300 g Amarene sciroppate (ben sgocciolate)
- 300 g Gocce di cioccolato fondente
Istruzioni
Operazioni preliminari:
- Nella giornata del primo impasto effettuare il bagnetto alla pasta madre e rinfrescarla per 3 volte di seguito, a ogni raddoppio. La PM dovrebbe raddoppiare in 3h.
- Preparare il mix aromatico. A questo link la ricetta del Maestro Pignataro che è quella che abbiamo usato noi.
Primo impasto:
- Mettere in tuffante i primi 4 ingredienti, impastare per qualche minuto, far assorbire bene i liquidi e far riposare per coperto da un telo per 60 minuti.
- Una volta concluso il periodo di autolisi aggiungere lo zucchero, il malto e il lievito impastare fino a incordatura
- Aggiungere il tuorlo poco alla volta senza far perdere l’incordatura.
- Inserire il burro e incordare.
- Far lievitare a 25°C sino a che l’impasto non avrà raggiunto 1,5 volte il volume iniziale.
Secondo impasto:
- Far riposare in frigo il primo impasto per circa 30 minuti.
- Inserire nell’impastatrice tutto il primo impasto insieme alla prima dose di tuorlo e alla farina sino ad assorbimento. Coprire con un telo e far riposare per 60 minuti.
- Impastare sino a perfetta incordatura, aggiungere zucchero, miele e mix aromatico, facendo incordare dopo ogni inserimento.
- Inserire la panna a filo e incordare nuovamente. Inserire il sale e il burro in più riprese.
- Infine inserire la seconda dose di tuorli incordare di nuovo e inserire le sospensioni.
- Puntare in massa al caldo per 60 minuti, laminare.
- Pezzare e pirlare. Dopo 15 minuti pirlare di nuovo.
- Inserire nei pirottini e far lievitare.
- Cuocere a 165°C in forno statico preriscaldato, sino a raggiungere i 93°C al cuore.
Note
Se volete dopo almeno 12 ore dalla cottura potete glassare i panettoni