Lievitati dolci

Colomba Sacher

Il tabacco può uccidere, la cioccolata no.

(Fidel Castro)

Chi mi conosce sa bene che questa frase per me è un dogma, una verità assoluta. Non so immaginarmi la vita senza cioccolato. Chi mi conosce ancora meglio sa che adoro le torte al cioccolato e tra tutte la Sacher occupa un posto speciale nel mio cuore.
Così non ho saputo resistere ho trasformato il dolce pasquale per eccellenza in un ibrido: la colomba Sacher.

Così come nella versione originale due strati di torta nascondo uno strato di albicocca, tutto rivestito da una stupenda glassa al cioccolato, qui nella versione grande lievitato una pasta filante al cioccolato racchiude delle piccole pietre preziose: cubetti di albicocca disidratata e cioccolato fondente.
In un attimo il pensiero vola a quella sera nel famoso Hotel Sacher, l’atmosfera accogliente e un po’ retrò, la perfezione in una fetta di torta.

Sono molto soddisfatta del risultato la colomba Sacher si mantiene morbida per due settimane (dopodiché inizia a seccarsi per effetto del cioccolato nell’impasto). Lo sviluppo non è esplosivo, ma è una cosa quasi normale in un impasto al cioccolato.
Continueremo a studiare per avere risultati sempre migliori!

Se volete cimentarvi vi consigliamo di leggere i consigli sui grandi lievitati che trovate nell’articolo del panettone e usare ingredienti di ottima qualità per raggiungere i risultati desiderati

La ricetta nasce da una rivisitazione della ricetta del Maestro Renato Bosco presa dal blog PanBrioche, vi lasciamo quella rivisitata se la provate scriveteci sulla nostra pagina Facebook “Il Quadernino Rosso” o sul nostro canale Instagram @ilquaderninorosso.

Colomba Sacher

liberamente ispirata a una ricetta del Maestro Renato Bosco
Preparazione2 h
Cottura55 min
Lievitazione2 d
Tempo totale2 d 2 h 55 min
Portata: Dessert, Grandi Lievitati, Lievitati
Cucina: Italiana
Keyword: Colomba, Sacher

Ingredienti

Per il primo impasto:

  • 630 g Farina tecnica per GL
  • 189 g Zucchero
  • 315 g Acqua
  • 237 g Tuorli
  • 189 g Pasta madre solida matura
  • 237 g Burro

Per il secondo impasto:

  • 156 g Farina tecnica per GL
  • 6 g Malto
  • 111 g Zucchero
  • 237 g Tuorli
  • 237 g Burro
  • 15 g Sale
  • 81 g Emulsione aromatica

Emulsione al cioccolato

  • 200 g Acqua
  • 200 g Cioccolato fondente al 72%
  • 50 g Zucchero invertito (o miele d'acacia)
  • 50 g Burro Anidro

Sospensioni

  • 250 g Cioccolato fondente in pastiglie
  • 250 g Albicocche disidratate a cubetti

Istruzioni

  • Operazioni preliminari:
  • Nella giornata del primo impasto effettuare il bagnetto alla pasta madre e rinfrescarla per 3 volte di seguito, a ogni raddoppio. La PM dovrebbe raddoppiare in 3h.
  • Preparare il mix aromatico. A questo link la ricetta del Maestro Pignataro che è quella che abbiamo usato noi.
  • Preparare l'emulsione al cioccolato facendo bollire acqua e zucchero, versarli bollenti sul cioccolato e burro ed emulsionare sino ad ottenere un composto omogeneo e brillante.

Primo impasto:

  • Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero.
  • Nella ciotola dell'impastatrice inserire lo sciroppo e la pasta madre a pezzetti, mescolare per qualche minuto e aggiungere la farina. Impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  • Inserire i tuorli in 3 volte, facendo riprendere corda prima di inserire la successiva dose. Far incordare perfettamente.
  • Aggiungere il burro in più riprese, non inserire nuovo burro se l'impasto non ha assorbito quello precedente.
  • Far incordare perfettamente l'impasto.
  • Riporre a lievitare a 18-22°C, in un contenitore con le pareti verticali, sino al triplico, ci vorranno 12-15 ore.

Operazioni preliminari:

  • Una volta triplicato sgonfiare delicatamente l'impasto e riporlo in frigo per un'ora.
  • Creare un'emulsione di tuorli e zucchero.

Secondo impasto:

  • Nella ciotola dell'impastatrice inserire tutto il primo impasto, il malto e la farina. Impastare sino a far riprendere corda. Ci potrebbero volere anche 15-20 minuti. Fare la prova del velo.
  • Aggiungere l'emulsione di tuorli e zucchero in 3 volte, riprendendo sempre l'incordatura.
  • Aggiungere a più riprese il mix aromatico quindi inserire il sale. Far riprendere corda tra un inserimento e l'altro.
  • Inserire l'emulsione di cioccolato in 3 volte, facendo assorbire prima di ogni aggiunta.
  • Aggiungere il burro il 3 volte. Incordare bene sino a velo perfetto.
  • Avviare l'impastatrice al minimo e aggiungere le sospensioni. Amalgamarle delicatamente.
  • Far puntare in massa a 28°C per un'ora
  • Trasferire sul piano di lavoro, allargare e far asciugare per un'ora.
  • Pezzare e pirlare. Dopo 20 minuti dare un'altra pirlatura.
  • Formare la colomba (qui trovate un video). Trasferire nei pirottini e far lievitare sino a 2 cm dal bordo.

Cottura

  • Cuocere a 160°C (forno statico) sino a 94°C al cuore.
  • Una volta cotta infilzare con appositi ferri e sfreddare capovolta. Una volta fredda glassare. NON IMBUSTARE PRIMA DI 12 ORE DALLA COTTURA

Note

Con queste dosi potrete preparare 3 colombe da 1kg