Cioccolato bianco, limone e altre emulsioni…

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Si definisce emulsione “la dispersione di un liquido, sotto forma di piccolissime particelle in un altro nel quale esse rimangono completamente insolubili“.

Il risultato del processo di emulsione è un liquido nel quale le due fasi iniziali non si distinguono, ma continuano ad esistere, sono lì pronte a separarsi (più o meno lentamente) quando noi smettiamo di emulsionare. A meno che non ci sia un terzo componente che impedisce che le due fasi si separino.

I rapporti tra le persone sono come le emulsioni, ci sono due fasi che si mescolano, ma che tendono a tornare separate se non ci si aggiungono l’affetto, il rispetto, le attenzioni… l’amore!

Se smettete di fornire tutte queste, togliete l’emulsionante, e l’emulsione…impazzisce!

A proposito di emulsioni…

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NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E LIMONE (dal blog di Pinella)

200 g di latte intero
5 g di gelatina
25 g d’acqua
340 di cioccolato bianco
400 g di panna liquida fredda
120 g di succo di limone

scorza di limone

Far fondere il cioccolato al micro-onde. Idratare la gelatina con l’acqua e, quindi, scaldarla leggermente al micro-onde. Far bollire il latte. Unire la gelatina e mescolare bene. Realizzare un’emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un minipimer senza inglobare aria. Completare con il succo del limone ben passato al setaccio. Mescolare. Profumare con la scorza del limone .
Se decidete di utilizzare la Namelaka per fare delle quenelles oppure delle boules sprizzate con la sac à poche mettere la crema in frigo coperta da pellicola a contatto e farla maturare per circa 8-12 ore.
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BASE MORBIDA PER CROSTATA (diametro 28 cm)
150 g farina 00
75 g burro fuso
75 g zucchero
2 uova
2 cucchiai di latte
2 cucchiaini di lievito per dolci
scorza di limone grattugiata
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso intiepidito, il latte e continuare a mescolare.
Setacciare la farina con il lievito ed aggiungere al composto di uova. Profumare il tutto con la scorza di limone grattugiata e stendere l’impasto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato.
Infornate a 180° statico per circa 20 minuti, prima di sfornare fate sempre la prova stecchino che deve uscire asciutto.
L’impasto potrà sembrare poco, ma cresce durante la cottura.
Montaggio:
Bagnare la base con una bagna alcolica (ad esempio quella che trovate qui).
Usando la sac à poche formare dei piccoli “ciuffi” di namelaka.
Guarnire con fragole, cioccolato e polvere di pistacchio.

One thought on “Cioccolato bianco, limone e altre emulsioni…

  1. […] avendo cura di non smontare la panna. La base è una crostata morbida, la ricetta la trovate qui.... https://ilquaderninorosso.wordpress.com/2016/07/04/diplomatica-solo-in-pasticceria

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