Corso ONAV – Introduzione al vino – Diario prima lezione

Quello che un bicchiere di vino può insegnarci

Il Quadernino Rosso è sempre stato un luogo in cui raccogliere e raccontare le mie passioni, soprattutto quelle che ruotano attorno al mondo del cibo. Negli anni, però, la curiosità mi ha portata a guardare sempre più spesso oltre il piatto, verso le persone, i territori e le storie che si nascondono dietro ciò che portiamo in tavola.
In questo percorso il vino si è ritagliato uno spazio sempre più importante. I viaggi, le visite in cantina e gli incontri con chi lo produce mi hanno fatto scoprire un mondo affascinante, fatto di tradizioni, scelte, intuizioni e storie che meritano di essere raccontate. E più lo esploravo, più mi rendevo conto di quanto ancora ci fosse da conoscere.
Così è nata la voglia di dedicare al vino uno spazio tutto suo sulle pagine del Quadernino Rosso. Ma per raccontare qualcosa bisogna prima imparare a conoscerla. E allora ho deciso di rimettermi sui banchi di scuola, iscrivendomi al corso Introduzione al vino di ONAV, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino, presso la sezione di Siracusa.

Non con l’ambizione di trasformare ogni bicchiere in un esercizio tecnico, ma con il desiderio di acquisire gli strumenti per comprendere meglio quello che bevo, affinare i sensi e dare maggiore profondità ai racconti che voglio condividere.
E già dalla prima lezione ho capito che questo percorso potrebbe insegnarmi qualcosa che va ben oltre il vino.

Imparare ad assaggiare, prima ancora che a giudicare

Durante la prima serata del corso Introduzione al vino di ONAV abbiamo imparato i rudimenti tecnici della produzione del vino. Ma, cosa forse ancora più importante, abbiamo iniziato a comprendere che i nostri sensi sono la chiave per conoscerlo davvero. Un assaggiatore ONAV deve imparare a utilizzare i propri sensi per arrivare a una valutazione il più possibile oggettiva, partendo da percezioni che, per loro natura, sono soggettive.

Il vino è un piacere edonistico.

Ci piace oppure non ci piace, ci emoziona, ci ricorda qualcosa, incontra o delude le nostre aspettative. Ma un assaggiatore deve imparare a mettere da parte il proprio giudizio personale. Quel semplice «mi piace» o «non mi piace» deve evolvere in un resoconto tecnico, costruito su parametri condivisibili e valutazioni replicabili. Questo non significa rinunciare alle proprie preferenze, ma imparare a distinguerle dal giudizio tecnico.

In un certo senso, il corso di assaggiatore diventa una palestra per imparare a riconoscere e superare i propri bias cognitivi.

È anche per questo che gli assaggi vengono effettuati alla cieca. L’etichetta è nascosta e del vino conosciamo soltanto alcune informazioni tecniche: denominazione, annata e grado alcolico. Il prezzo, il prestigio del produttore e la suggestione di un’etichetta non possono così condizionare il nostro giudizio. Privati di buona parte di quel carico di aspettative che accompagna l’apertura di una bottiglia, dobbiamo affidarci soltanto ai nostri sensi.

Il tempo di un bicchiere

E qui accade qualcosa di inaspettato.

L’assaggio diventa una sorta di bolla meditativa, fatta di osservazione, profumi e sapori. Con il naso immerso nel bicchiere ci concentriamo per cogliere ogni sfumatura. A ogni piccolo sorso dobbiamo resistere alla tentazione di scegliere la strada più semplice, quella del «mi piace» o «non mi piace».

Dobbiamo fermarci, riflettere, cercare.

Il corpo, l’intensità, la persistenza, la franchezza. Parole che fino a poco prima appartenevano a un vocabolario tecnico e che adesso dobbiamo imparare a riconoscere attraverso le nostre percezioni.
E mentre cerchiamo di dare un nome a ciò che sentiamo, scopriamo qualcosa di sorprendente: basta fermarsi qualche istante, concentrarsi in silenzio, perché emergano sapori che non avevamo percepito e profumi che ci erano sfuggiti.

È come se il vino ci chiedesse di concedergli qualcosa che siamo sempre meno abituati a dare: tempo e attenzione.

Ed ecco che, forse, sul fondo di un calice si nasconde una lezione che va ben oltre la degustazione. Se per un momento riusciamo a scendere dal turbinio di un mondo che ci vuole sempre veloci, potremmo scoprire, lungo la strada, sfumature e profumi inaspettati.

Dietro ogni calice, una storia

Ma il percorso di conoscenza non si esaurisce nel bicchiere.

Assaggiare consapevolmente significa anche comprendere ciò che si nasconde dietro una bottiglia: un sistema produttivo ed economico, le scelte di chi produce, gli investimenti, il lavoro e le aspettative delle persone. Anche un vino tecnicamente imperfetto è il risultato dell’impegno di qualcuno che ha scelto di credere in un progetto, dedicandogli tempo, risorse ed energie. Questo non significa rinunciare a riconoscerne i difetti, ma imparare a esprimere un giudizio onesto, equo e rispettoso.

In fondo, forse è proprio questo uno degli insegnamenti più importanti della prima lezione: imparare a giudicare un vino senza lasciarsi condizionare dai pregiudizi, ma senza dimenticare le persone e le storie che esistono dietro ogni calice.