Corso ONAV – Introduzione al vino – Diario seconda lezione

Se durante la prima serata abbiamo letto i nostri bias nel fondo di un calice di Grillo, la seconda lezione del corso ONAV ha giocato con la memoria.

Avete presente quando incontrate qualcuno per strada e lui vi sorride, mentre nel vostro cervello scatta il panico? Siete certi di conoscerlo, ricordate persino i dettagli della vostra unica conversazione, ma il nome non vuole saperne di palesarsi: è rintanato nei meandri della memoria. Intanto il vostro interlocutore avanza sorridente e il panico sale. I neuroni si affannano a cercare quel nome tra centinaia di nomi conosciuti. Tre passi all’impatto, due… uno… «Ciao, carissimo!». E forse resterete per sempre con il dubbio amletico: come si chiama?

Perché è così difficile ricordare i nomi delle persone che incontriamo? La qualità di un ricordo dipende anche dall’attenzione che gli abbiamo dedicato mentre vivevamo quell’esperienza. E spesso, mentre qualcuno si presenta, noi siamo spesso impegnati a pensare ad altro.

Non sono del tutto uscita di senno: questa piccola digressione ci aiuta a capire che cosa succede nella nostra testa quando assaggiamo un vino. Siamo lì, con il naso nel bicchiere, e nel cervello parte la stessa compilation: «Tu quell’odore lo conosci, lo sai… frutta, fiori, fiori, frutta». I neuroni frugano nei cassetti della memoria, ma il nome proprio non arriva.

I motivi possono essere tanti: la formazione dei ricordi è un processo complesso e non si riduce a una sola spiegazione. Ma due aspetti contano molto. Primo: se siamo distratti, potremmo prestare poca attenzione agli odori e non ricordarli bene. Secondo: può capitarci di riconoscere un profumo come familiare senza riuscire a identificarlo o a dargli un nome. Ora vediamo entrambi i punti, ma andiamo con ordine: la lezione è stata piuttosto densa.

Come avrete capito, la seconda lezione del corso ONAV era dedicata all’analisi sensoriale: la disciplina che studia le risposte a un prodotto percepite attraverso i sensi umani – vista, udito, olfatto, gusto e tatto – e le misura, le analizza e le interpreta.

È proprio l’analisi sensoriale che ci dà strumenti e metodo per assaggiare un vino. E se vi state chiedendo che cosa c’entri il tatto, state sereni: nessuno mette le dita nel bicchiere. Sono le mucose della bocca a percepire molte sensazioni tattili, come consistenza, calore e astringenza.
Durante l’assaggio, che si tratti di vino o di un altro prodotto, i sensi non lavorano ciascuno per conto proprio: collaborano per costruire la nostra percezione. Pensate a quando siete raffreddati. Anche se mangiate qualcosa di squisito, il profilo aromatico può sembrarvi molto attenuato: l’olfatto contribuisce in modo decisivo a quello che, nel linguaggio quotidiano, chiamiamo «sapore». Il cervello integra i segnali dei sensi e li interpreta. Perciò non è del tutto sbagliato dire che assaggiamo anche con il cervello.

Il dottor Ercole Aloe ci ha guidati passo dopo passo nell’allenare i sensi e nell’usare uno schema per l’assaggio, con particolare attenzione a gusto e olfatto, due protagonisti dell’esperienza.

L’allenamento del gusto somigliava a una lezione di pozioni del professor Piton (se siete andati a cercare se fosse un famoso enologo, potete anche uscire da questo blog!). Alcune soluzioni preparate con cura hanno messo alla prova il nostro cervello. La dolcezza, per esempio, non dipende soltanto dallo zucchero: diverse sostanze possono evocare una sensazione dolce. E poi c’è la componente tattile, fondamentale. Lo sanno bene i pasticceri, che cercano consistenze diverse per le loro creme; e lo sappiamo anche noi, quando ci capita di assaggiare un cachi poco maturo e ci resta in bocca quella sensazione asciutta e ruvida.

Per anni il naso è stato la sentinella a guardia della nostra bocca. Oggi, invece, sembra un investigatore in pensione: un po’ panzuto, un po’ annoiato. Gli odori arrivano di continuo, ma se non ci facciamo caso potremmo non fissarli nella memoria. Il naso li capta; poi, perché restino e diventino riconoscibili, serve anche la nostra attenzione.

Come dicevamo, se vogliamo diventare assaggiatori di vino è utile allenare due qualità che, a prima vista, sembrano c’entrare poco con il vino: l’attenzione e la precisione con cui descriviamo gli odori. Chiamiamola, se vi piace, la «granulometria» dei sapori e degli aromi.

La prima si allena con la presenza. Smettiamo di osannare il multitasking — piccolo spoiler: quando richiede attenzione, spesso stiamo solo passando rapidamente da un compito all’altro — e proviamo a fare una cosa per volta, prestando attenzione a quello che stiamo facendo.

Vedo già in lontananza una barriera di scudi che si leva: «Ma io sto attento a quello che faccio!». Lo dicono anche quelli che pranzano con il telefono in mano, la televisione accesa, mentre parlano con il partner e ripensano a quella pessima discussione con il capo. Non dico che dobbiamo diventare monaci buddisti. Però, ogni tanto, possiamo spegnere il rumore di fondo e concentrarci su quello che mangiamo. Magari scopriremo che il pane, assaporato lentamente, profuma più di quanto ricordassimo.

E poi c’è il nome. Come sostengono molti esperti – tra cui Paolo Borzacchiello quando parla di parole ed emozioni – è più facile riconoscere e descrivere ciò che sappiamo nominare. Vale anche per gli aromi: dire «fruttato» e dire «sa di cachi maturo» sono descrizioni molto diverse. La prima è ampia; la seconda è più precisa e richiede di conoscere quell’odore. Se non abbiamo mai annusato o assaggiato un cachi maturo con attenzione, potremmo non avere quel riferimento pronto. E allora il cervello resta nel loop con cui abbiamo aperto questo articolo: «Lo conosco… ma come si chiama?».

E adesso, che si fa? Nei corsi per assaggiatori queste capacità si allenano con la pratica e con strumenti come la valigetta degli aromi, che contiene campioni odorosi usati per esercitarsi a riconoscere e nominare le note che si possono incontrare nel vino. Ma possiamo cominciare anche nella vita di tutti i giorni: state tagliando un peperone? Annusatelo. Passeggiate per i campi? Fermatevi a sentire il profumo dei fiori. Perdetevi nei mercati cittadini. Allenare i sensi può renderci assaggiatori più attenti; e magari ci farà scoprire che fermarci ad ascoltare quello che sentiamo fa bene anche fuori dal bicchiere.

Il vino della serata, naturalmente, c’era. Ma dopo aver parlato di memoria, la domanda è un’altra: ce lo ricorderemo? Alla prossima puntata del Corso ONAV, con il calice davanti e i neuroni all’appello.