Brioche morbidissima alla crema pasticcera
(da fare in giornata)
Servings: 12 pezzi
Equipment
- Impastatrice (si impastano anche a mano, ma ci vuole più tempo)
- Forno
- Pirottini di alluminio
Ingredienti
Per la pasta brioche:
- 640 g Farina forte
- 300 g Latte intero tiepido
- 15 g Lievito di birra fresco
- 150 g Zucchero
- 10 g Sale
- 140 g Burro
- 2 Uova medie
- 1 Tuorlo
- 1 Bacca di vaniglia
Per la crema pasticcera:
- 500 g Latte intero
- 500 g Panna
- 220 g Tuorli
- 200 g Zucchero semolato
- 76 g Amido di mais
- 1 Bacca di vaniglia
Istruzioni
Pasta Brioche:
- Sciogliere il lievito nel latte tiepido insieme a 30 g di zucchero e inserirlo nella ciotola dell'impastatrice insieme a 300 g di farina. Amalgamare grossolanamente e far riposare per 30 minuti coperto da un panno.
- Alla fine del tempo di riposo aggiungere il resto della farina e dello zucchero, le uova e la vaniglia. Impastare sino ad ottenere un impasto perfettamente incordato, ci vorranno circa 10 minuti.
- Aggiungere il tuorlo e far riprendere corda. Aggiungere il burro - se usate un'impastatrice a bracci tuffanti lo potete inserire tutto in una volta, se usate altri tipi di impastatrice usate la tecnica di inserimento che usate solitamente - far riprendere corda. Inserire il sale e incordare di nuovo.
- Riporre a lievitare in contenitore graduato sino al raddoppio.
- Pezzare (io ho usato le tegliette in alluminio Cuki da 1 porzione, mettendo circa 120g di impasto), pirlare e riporre nei pirottini. Far lievitare nuovamente sino al raddoppio. Spennellare la superficie con poco latte e infornare a 170°C sino a 94°C al cuore (ci vorranno circa 20 minuti)
- Sfornare e spennellare di nuovo con poco latte.
Per la crema pasticcera:
- Incidere la bacca di vaniglia ed estrarre i semi, aggiungerli allo zucchero.
- Portare panna, latte e la bacca di vaniglia esausta a circa 85°C scaldando a fuoco lento.
- Mescolare i tuorli, lo zucchero e aggiungere l'amido.
- Versare i liquidi sul composto di tuorli, avendo cura di eliminare la bacca esausta, quindi riportare sul fuoco.
- Cuocere il composto a fuoco lento, mescolando continuamente sino a quando la crema di addenserà. Aspettare altri 60 secondi e trasferire la crema in una pirofila fredda.
- Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 4 ore.
- Prima di utilizzare amalgamare con la frusta.
Farcitura
- Con un coltello praticare una piccola incisione sulla brioche e farcire con l'aiuto di una sac à poche. Spolverare con zucchero a velo.