Inserire nella ciotola dell'impastatrice il primo impasto insieme a farina, malto e latte in polvere. Impastare sino ad ottenere un'incordatura perfetta.
Aggiungere lo zucchero e lo zucchero invertito in tre volte. Non aggiungere nuovo zucchero sino a quando il precedente non è stato perfettamente assorbito.
Inserire il sale e la pasta d'arancio.
Aggiungere i tuorli in 3 riprese. Far incordare bene prima di ogni nuova aggiunta.
Inserire il mix aromatico. Una volta assorbito aggiungere il burro in tre volte. Incordare perfettamente.
Inserire l'emulsione di acqua e pasta di pistacchio, incordare di nuovo.
Avviare l'impastatrice al minimo e aggiungere le sospensioni. Amalgamarle delicatamente.
Far puntare in massa a 28°C per un'ora
Trasferire sul piano di lavoro, allargare e far asciugare per un'ora.
Pezzare e pirlare. Dopo 20 minuti dare un'altra pirlatura.
Trasferire nei pirottini e far lievitare sino a 2 cm dal bordo.