Go Back
+ servings

Panettone al pistacchio, amarene e cioccolato

da una ricetta di Ezio Marinato
Portata: Dolci
Cucina: Italiana
Keyword: Cioccolato, Panettone, Pistacchio
Porzioni: 3 kg totali di impasto

Equipment

  • Impastatrice
  • Termometro a sonda
  • Pirottini per panettone

Ingredienti

Per il primo impasto:

  • 225 g Pasta madre matura
  • 660 g Farina tecnica per panettone
  • 210 g Zucchero
  • 240 g Burro
  • 330 g Acqua
  • 210 g Tuorli

Per il secondo impasto:

  • 180 g Farina tecnica per panettoni
  • 240 g Burro
  • 165 g Zucchero
  • 225 g Tuorli
  • 3 g Malto
  • 12 g Sale
  • 9 g Latte in polvere
  • 45 g Miele (di Acacia)
  • 1,5 Bacche di Vaniglia
  • 1,5 Scorza di arancia grattugiata
  • 1,5 Scorza di limone grattugiata
  • 15 g Pasta di arancia

Per aromatizzare l'impasto:

  • 150 g Pasta di pistacchio pura
  • 69 g Acqua
  • 4,5 g Zucchero invertito (può essere sostituito con il miele)

Sospensioni:

  • 280 g Amarene sciroppate
  • 150 g Cioccolato fondente al 70%

Istruzioni

Operazioni preliminari:

  • Nella giornata del primo impasto effettuare il bagnetto alla pasta madre e rinfrescarla per 3 volte di seguito, a ogni raddoppio. La PM dovrebbe raddoppiare in 3h.
  • Sgocciolare molto bene le amarene e lasciarle per due giorni in un colino molto capiente coperte da un canovaccio.

Primo impasto:

  • Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero, versarlo nella ciotola dell'impastatrice aggiungere la farina, la pm a pezzetti e un terzo dei tuorli.
  • Quando l'impasto prende corpo aggiungere il resto dei tuorli in più riprese. Non aggiungere altri tuorli se i precedenti non si sono assorbiti e se l'impasto non ha preso corda di nuovo.
  • Appena l'impasto incorda perfettamente aggiungere in 3 volte il burro a pomata.
  • Ribaltare l'impasto sul tavolo, pirlarlo e riporlo in una ciotola a con le pareti verticali
  • Mettere a lievitare a 26°C sino al triplico, ci vorranno circa 14 h.

Operazioni preliminari:

  • In una ciotolina mescolare gli aromi (arancia, limone e vaniglia) insieme al miele e lasciare macerare qualche ora a temperatura ambiente.
  • Una volta triplicato sgonfiare delicatamente l'impasto e riporlo in frigo per mezz'ora.
  • Sgocciolare ulteriormente le amarene e tamponarle con un foglio di carta da cucina.
  • Mescolare insieme la pasta di pistacchio e l'acqua

Secondo impasto:

  • Inserire nella ciotola dell'impastatrice il primo impasto insieme a farina, malto e latte in polvere. Impastare sino ad ottenere un'incordatura perfetta.
  • Aggiungere lo zucchero e lo zucchero invertito in tre volte. Non aggiungere nuovo zucchero sino a quando il precedente non è stato perfettamente assorbito.
  • Inserire il sale e la pasta d'arancio.
  • Aggiungere i tuorli in 3 riprese. Far incordare bene prima di ogni nuova aggiunta.
  • Inserire il mix aromatico. Una volta assorbito aggiungere il burro in tre volte. Incordare perfettamente.
  • Inserire l'emulsione di acqua e pasta di pistacchio, incordare di nuovo.
  • Avviare l'impastatrice al minimo e aggiungere le sospensioni. Amalgamarle delicatamente.
  • Far puntare in massa a 28°C per un'ora
  • Trasferire sul piano di lavoro, allargare e far asciugare per un'ora.
  • Pezzare e pirlare. Dopo 20 minuti dare un'altra pirlatura.
  • Trasferire nei pirottini e far lievitare sino a 2 cm dal bordo.

Cottura:

  • Fare un taglio a croce aggiungere al centro una noce di burro e infornare
  • Cuocere a 165°C forno statico sino a 94°C al cuore.
  • Una volta cotti, infilzare velocemente e raffreddare capovolti

Conservazione:

  • Una volta freddi aspettare 14 ore prima di imbustare. Conservare in una busta trasparente per alimenti spruzzata di alcool alimentare