Torta di mele moderna
liberamente ispirata alle basi dei Maestri Maurizio Frau e Leonardo Di Carlo
Equipment
- Stampo in silicone
- Forno
- Frullatore
Ingredienti
Per il cremoso alla mela:
- 30 g Succo di limone
- 400 g Purea di mela
- 72,5 g Panna fresca
- 43 g Zucchero semolato
- 30 g Maizena
- 31 g Burro di cacao
- 7,2 g Gelatina (commerciale in fogli)
- 43,5 g Acqua (per idratare la gelatina)
- 20 g Liquore alla mela (io sostituito con il rum)
Per la crema frangipane:
- 133 g Burro
- 133 g Zucchero semolato
- 133 g Uova intere (a temperatura ambiente)
- 200 g Farina di mandorle
- 270 g Crema pasticcera (la ricetta la trovate qui)
- 20 g Rum
- 1 g Sale fino
- Semi di una bacca di vaniglia
- Scorza di un limone
Per la frolla tipo speculoos:
- 125 g Burro
- 37,5 g Zucchero bianco semolato
- 125 g Zucchero di canna integrale
- 1 g Vaniglia
- 5 g Cannella in polvere
- 2,5 g Sale
- 31 g Uova
- 4 g Lievito chimico
- 250 g Farina 00
Istruzioni
Per il cremoso di mela:
- Idratare la gelatina.
- Sciogliere insieme il succo di limone, la polpa di mela e la panna. Aggiungere lo zucchero e la maizena mescolati insieme portare tutto a bollore.
- Versare il composto caldo sulla gelatina e il burro di cacao. Emulsionare energicamente.
- Aggiungere la componente alcolica e colare all'interno di uno stampo.
- Congelare bene prima di sformare.
Per la base di frolla:
- Impastare insieme il burro, gli zuccheri, la vaniglia e la cannella sino ad ottenere un composto morbido
- Unire i liquidi e successivamente la farina e il lievito. Impastare giusto il tempo necessario ad ottenere un impasto liscio e omogeneo
- Far riposare in frigo per almeno 2 ore prima di usarla.
Per la crema frangipane:
- Rendere il burro morbido, montarlo con lo zucchero, gli aromi e il sale.
- Unire poco alla volta le uova alternate alla polvere di frutta secca.
- Aggiungere la crema pasticcera e il rum.
Montaggio del dolce:
- Stendere la frolla ad un'altezza di 4 mm. Foderare una tortiera precedentemente imburrata e infarinata.
- Farcire con la crema frangipane e cuocere in forno statico per 30 minuti.
- Sfornare e far sfreddare prima di rimuovere dalla tortiera.
- Una volta fredda aggiungere sopra il cremoso ancora congelato e decorare con ciuffi di crema chantilly preparata con la crema avanzata.
- Decorare con mela disidratata e biscottini preparati con la pasta avanzata, qui la ricetta.