Panettone al cioccolato
da una ricetta del Maestro Renato Bosco
Equipment
- Impastatrice (io uso una a bracci tuffanti)
- Forno
Ingredienti
Primo impasto:
- 696 g Farina tecnica per panettoni
- 231 g Zucchero
- 348 g Acqua
- 270 g Tuorli
- 213 g Pasta madre solida matura
- 270 g Burro
Secondo impasto:
- Primo impasto
- 174 g Farina tecnica per panettoni
- 3 g Malto
- 174 g Zucchero
- 270 g Tuorli
- 270 g Burro
- 15 g Sale
- 81 g Emulsione aromatica
Per l'emulsione di cioccolato:
- 200 g Cioccolato fondente al 70%
- 200 g Acqua
- 50 g Zucchero invertito (o miele)
- 50 g Burro
Sospensioni:
- 310 g Cioccolato bianco
- 310 g Cioccolato fondente
Istruzioni
Primo impasto:
- Una volta che la pasta madre sarà pronta (rivedere gli articoli precedenti sui panettoni), inserire nella vasca dell'impastatrice tutti gli ingredienti tranne il burro e impastare sino a una incordatura perfetta.
- Una volta superata la prova del velo inserire il burro in 3 volte facendo incordare prima del nuovo inserimento.
- Mettere a lievitare sino al triplico a 28°C, ci vorranno circa 10 ore.
- Una volta concluso il primo impasto preparare l'emulsione di cioccolato facendo bollire l'acqua con lo zucchero e il burro. Versarla sul cioccolato ed emulsioniamo bene, mettere da parte per inserirla nel secondo impasto.
Secondo impasto:
- Sgonfiare e sfreddare il secondo impasto per circa 30 minuti.
- Nella ciotola dell'impastatrice inserire farina, malto e tutto il primo impasto, impastare per circa 10 minuti o comunque sino a quando l'impasto non riprende perfettamente corda.
- Inserire il mix aromatico e a seguire lo zucchero e il sale, facendo riprendere corda prima dell'inserimento successivo.
- A questo punto inserire i tuorli in 3 volte facendo sempre riprendere la corda
- A questo punto inserire in più riprese l'emulsione di cioccolato facendo sempre mantenere una buona incordatura.
- Infine inserire il burro in 3 volte. Far riprendere corda e inserire le sospensioni.
- Far puntare in massa per un'ora poi laminare sul piano per 20 minuti
- Pezzare e pirlare. Se necessario dopo 15 minuti pirlare di nuovo e inserire nei pirottini.
- Far lievitare a 26°C, infine cuocere a 165°C in forno statico sino a 92°C al cuore.