Panettone Massari
Porzioni: 3 Panettoni da 1 kg
Equipment
- Impastatrice (io uso la Miss Baker Pro di Bernardi Impastatrici)
- Forno
- Termometro a sonda
Ingredienti
Primo Impasto:
- 200 g Pasta madre solida matura
- 800 g Farina tecnica per panettone
- 250 g Zucchero semolato
- 290 g Burro (da centrifuga con m.g. del 82%)
- 400 g Acqua
- 200 g Tuorli
Secondo impasto:
- Tutto il primo impasto
- 80 g Emulsione aromatica (qui la ricetta)
- 200 g Zucchero
- 50 g Miele
- 16 g Sale
- 260 g Tuorlo
- 140 g Acqua
- 200 g Farina tecnica per panettone
- 310 g Burro
Istruzioni
Primo impasto:
- Dopo le operazioni di rinfresco della pasta madre, inserire nella ciotola dell'impastatrice la farina, lo zucchero, l'acqua, il burro e 1/3 dei tuorli iniziare a impastare. Aggiungere il lievito e far prendere corda (ci vorranno circa 20 minuti).
- Inserire i restanti tuorli in più riprese e fate incordare bene.
- Mettere a lievitare in un contenitore dai bordi dritti a 26°C sino al triplico, ci vorranno circa 10/12 ore.
Secondo impasto:
- Nella ciotola dell'impastatrice inserire tutto il primo impasto, la farina e gli aromi. Impastare sino a far incordare (circa 15 minuti).
- Aggiungere lo zucchero con 1/3 dei tuorli e far riprendere corda.
- Inserire il sale e 1/3 di tuorli, incordare.
- Infine inserire poco alla volta il burro morbido facendo sempre prendere corda tra un'inserimento e l'altro. Inserire i tuorli rimanenti e incordare.
- Dopo aver fatto riprendere una corda perfetta aggiungere a poco a poco l'acqua. Se l'impasto ha una consistenza ottimale non è necessario aggiungere tutta la dose.
- Far puntare in massa per circa mezz'ora e allargare sul piano per altra mezz'ora. Pezzare e pirlare due volte a distanza di 20 minuti.
- Inserire l'impasto nei pirottini e far lievitare.
- Cuocere a forno statico a 160°C sino a 93°C al cuore.
Note
La ricetta originale prevede l'inserimento delle sospensioni, 800g in tutto tra uvetta e canditi.