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Panettone Milano Ricco con cioccolato fondente e amarene

da una ricetta del Maestro Giambattista Montanari
Preparazione4 ore
Cottura2 ore
Lievitazione20 ore
Tempo totale1 day 2 ore
Portata: Dolci, Dolci Natalizi
Cucina: Italiana
Keyword: Cioccolato, Lievito madre, Montanari, Panettone, Pasta madre
Porzioni: 3 Panettoni da 1kg

Equipment

  • Impastatrice a bracci tuffanti
  • Forno
  • Bilancia da cucina
  • Contenitori per la lievitazione

Ingredienti

Primo impasto:

  • 128 g Tuorlo
  • 208 g Acqua
  • 178 g Panna
  • 593 g Farina tecnica per panettone (io uso Robustum Molino Bertolo)
  • 140 g Zucchero
  • 150 g Lievito madre maturo
  • 6 g malto diastasico
  • 158 g Burro (82% m.g.)

Secondo impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • 197 g Farina tecnica per panettone (io uso Robustum Molino Bertolo)
  • 59 g Tuorlo
  • 79 g Zucchero
  • 40 g Zucchero invertito (io sostituito con il miele)
  • 150 g Emulsione aromatica (io ho usato questa ricetta)
  • 98 g Panna
  • 13 g Sale
  • 60 g Tuorlo
  • 158 g Burro

Sospensioni:

  • 300 g Amarene sciroppate (ben sgocciolate)
  • 300 g Gocce di cioccolato fondente

Istruzioni

Operazioni preliminari:

  • Nella giornata del primo impasto effettuare il bagnetto alla pasta madre e rinfrescarla per 3 volte di seguito, a ogni raddoppio. La PM dovrebbe raddoppiare in 3h.
  • Preparare il mix aromatico. A questo link la ricetta del Maestro Pignataro che è quella che abbiamo usato noi.

Primo impasto:

  • Mettere in tuffante i primi 4 ingredienti, impastare per qualche minuto, far assorbire bene i liquidi e far riposare per coperto da un telo per 60 minuti.
  • Una volta concluso il periodo di autolisi aggiungere lo zucchero, il malto e il lievito impastare fino a incordatura
  • Aggiungere il tuorlo poco alla volta senza far perdere l’incordatura.
  • Inserire il burro e incordare.
  • Far lievitare a 25°C sino a che l’impasto non avrà raggiunto 1,5 volte il volume iniziale.

Secondo impasto:

  • Far riposare in frigo il primo impasto per circa 30 minuti.
  • Inserire nell’impastatrice tutto il primo impasto insieme alla prima dose di tuorlo e alla farina sino ad assorbimento. Coprire con un telo e far riposare per 60 minuti.
  • Impastare sino a perfetta incordatura, aggiungere zucchero, miele e mix aromatico, facendo incordare dopo ogni inserimento.
  • Inserire la panna a filo e incordare nuovamente. Inserire il sale e il burro in più riprese.
  • Infine inserire la seconda dose di tuorli incordare di nuovo e inserire le sospensioni.
  • Puntare in massa al caldo per 60 minuti, laminare.
  • Pezzare e pirlare. Dopo 15 minuti pirlare di nuovo.
  • Inserire nei pirottini e far lievitare.
  • Cuocere a 165°C in forno statico preriscaldato, sino a raggiungere i 93°C al cuore.

Note

Se volete dopo almeno 12 ore dalla cottura potete glassare i panettoni