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Panettone ai tre cioccolati

da una ricetta del Maestro Renato Bosco
Preparazione2 ore
Cottura55 minuti
Lievitazione2 days
Tempo totale2 days 2 ore 55 minuti
Portata: Dessert, Grandi Lievitati, Lievitati
Cucina: Italiana
Keyword: Panettone
Porzioni: 3 kg

Equipment

  • Impastatrice
  • Forno

Ingredienti

Per il primo impasto:

  • 690 g Farina tecnica per GL
  • 231 g Zucchero
  • 348 g Acqua
  • 270 g Tuorli
  • 213 g Pasta madre solida matura
  • 270 g Burro

Per il secondo impasto:

  • 174 g Farina tecnica per GL
  • 3 g Malto
  • 174 g Zucchero
  • 270 g Tuorli
  • 270 g Burro
  • 15 g Sale
  • 81 g Emulsione aromatica

Sospensioni

  • 210 g Cioccolato fondente in pastiglie
  • 210 g Cioccolato al latte in pastiglie
  • 210 g Cioccolato bianco in pastiglie

Istruzioni

  • Operazioni preliminari:
  • Nella giornata del primo impasto effettuare il bagnetto alla pasta madre e rinfrescarla per 3 volte di seguito, a ogni raddoppio. La PM dovrebbe raddoppiare in 3h.
  • Preparare il mix aromatico. A questo link la ricetta del Maestro Pignataro che è quella che abbiamo usato noi.

Primo impasto:

  • Nella ciotola dell'impastatrice inserire tutti gli ingredienti tranne il burro. Impastare sino a incordare. L'impasto dovrà essere liscio ed elastico, fare la prova del velo.
  • Aggiungere il burro in più riprese, non inserire nuovo burro se l'impasto non ha assorbito quello precedente.
  • Far incordare perfettamente l'impasto.
  • Riporre a lievitare a 28°C, in un contenitore con le pareti verticali, sino al triplico.

Operazioni preliminari:

  • Una volta triplicato sgonfiare delicatamente l'impasto e riporlo in frigo per una mezz'ora.

Secondo impasto:

  • Nella ciotola dell'impastatrice inserire tutto il primo impasto, il malto e la farina. Impastare sino a far riprendere corda. Ci potrebbero volere anche 15-20 minuti. Fare la prova del velo.
  • Aggiungere il mix aromatico e successivamente lo zucchero e il sale. Far riprendere corda tra un inserimento e l'altro
  • Aggiungere i tuorli il 3 volte, riprendendo sempre l'incordatura.
  • Aggiungere il burro il 3 volte.
  • Avviare l'impastatrice al minimo e aggiungere le sospensioni. Amalgamarle delicatamente.
  • Far puntare in massa a 28°C per un'ora
  • Trasferire sul piano di lavoro, allargare e far asciugare per un'ora.
  • Pezzare e pirlare. Dopo 20 minuti dare un'altra pirlatura.
  • Trasferire nei pirottini e far lievitare sino a 2 cm dal bordo.

Cottura

  • Fare un taglio a croce aggiungere al centro una noce di burro e infornare
  • Cuocere a 150°C (forno statico) per i primi 15 minuti, aumentare la temperatura a 160°C e cuocere sino a 94°C al cuore.

Note

Con queste dosi potrete preparare 3 panettoni da 1kg