Nella giornata del primo impasto effettuare il bagnetto alla pasta madre e rinfrescarla per 3 volte di seguito, a ogni raddoppio. La PM dovrebbe raddoppiare in 3h.
Preparare il mix aromatico. A questo link la ricetta del Maestro Pignataro che è quella che abbiamo usato noi.
Primo impasto:
Nella ciotola dell'impastatrice inserire tutti gli ingredienti tranne il burro. Impastare sino a incordare. L'impasto dovrà essere liscio ed elastico, fare la prova del velo.
Aggiungere il burro in più riprese, non inserire nuovo burro se l'impasto non ha assorbito quello precedente.
Far incordare perfettamente l'impasto.
Riporre a lievitare a 28°C, in un contenitore con le pareti verticali, sino al triplico.
Operazioni preliminari:
Una volta triplicato sgonfiare delicatamente l'impasto e riporlo in frigo per una mezz'ora.
Secondo impasto:
Nella ciotola dell'impastatrice inserire tutto il primo impasto, il malto e la farina. Impastare sino a far riprendere corda. Ci potrebbero volere anche 15-20 minuti. Fare la prova del velo.
Aggiungere il mix aromatico e successivamente lo zucchero e il sale. Far riprendere corda tra un inserimento e l'altro
Aggiungere i tuorli il 3 volte, riprendendo sempre l'incordatura.
Aggiungere il burro il 3 volte.
Avviare l'impastatrice al minimo e aggiungere le sospensioni. Amalgamarle delicatamente.
Far puntare in massa a 28°C per un'ora
Trasferire sul piano di lavoro, allargare e far asciugare per un'ora.
Pezzare e pirlare. Dopo 20 minuti dare un'altra pirlatura.
Trasferire nei pirottini e far lievitare sino a 2 cm dal bordo.
Cottura
Fare un taglio a croce aggiungere al centro una noce di burro e infornare
Cuocere a 150°C (forno statico) per i primi 15 minuti, aumentare la temperatura a 160°C e cuocere sino a 94°C al cuore.
Note
Con queste dosi potrete preparare 3 panettoni da 1kg