Preparare la salamoia sciogliendo nell'acqua lo zucchero e il sale. Inserire la carne e le spezie, coprire e riporre in frigo per tutta la notte o per almeno 6 ore. Preparare il rub mescolando insieme tutti gli ingredienti.
Una volta completata la marinatura asciugare bene la carne tamponandola con carta da cucina. Ricoprire la carne con il rub massaggiando abbondantemente.
Rivestire di carta alluminio una teglia e preriscaldare il forno statico a 130°C.
Mettere la carne nella teglia e coprire con carta alluminio. Cuocere in forno per 4 ore.
Trascorso questo tempo tirare fuori la carne da forno, scoprirla e scolare i succhi.
Alzare la temperatura del forno a 140°C e rinfornare la carne.
Cuocere scoperta, sino a che la temperatura al cuore non è di 95°C e fuori si è creata una bella crosticcina.
Una volta fuori dal forno avvolgere la carne nella carta alluminio e far riposare per 30 minuti
Alla fine del riposo "pullare" la carne, ovvero sfilacciarla con l'aiuto di una forchetta.