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Colomba

da una ricetta del Maestro Ezio Marinato
Preparazione2 ore
Cottura55 minuti
Lievitazione2 days
Tempo totale2 days 2 ore 55 minuti
Portata: Dessert, Grandi Lievitati, Lievitati
Cucina: Italiana
Keyword: Colomba
Porzioni: 3 kg

Equipment

  • Impastatrice
  • Forno

Ingredienti

Per il primo impasto:

  • 600 g Farina tecnica per GL
  • 180 g Zucchero
  • 300 g Acqua
  • 180 g Tuorli
  • 180 g Pasta madre solida matura
  • 180 g Burro

Per il secondo impasto:

  • 150 g Farina tecnica per GL
  • 3 g Malto
  • 150 g Zucchero
  • 180 g Tuorli
  • 300 g Burro
  • 18 g Sale
  • 3 g Latte in polvere
  • 70 g Emulsione aromatica

Istruzioni

  • Operazioni preliminari:
  • Nella giornata del primo impasto effettuare il bagnetto alla pasta madre e rinfrescarla per 3 volte di seguito, a ogni raddoppio. La PM dovrebbe raddoppiare in 3h.
  • Preparare il mix aromatico. A questo link la ricetta del Maestro Pignataro che è quella che abbiamo usato noi.

Primo impasto:

  • Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero.
  • Nella ciotola dell'impastatrice inserire lo sciroppo e la pasta madre a pezzetti, mescolare per qualche minuto e aggiungere la farina. Impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  • Inserire i tuorli in 3 volte, facendo riprendere corda prima di inserire la successiva dose. Far incordare perfettamente.
  • Aggiungere il burro in più riprese, non inserire nuovo burro se l'impasto non ha assorbito quello precedente.
  • Far incordare perfettamente l'impasto.
  • Riporre a lievitare a 18-22°C, in un contenitore con le pareti verticali, sino al triplico, ci vorranno 12-15 ore.

Operazioni preliminari:

  • Una volta triplicato sgonfiare delicatamente l'impasto e riporlo in frigo per un'ora.

Secondo impasto:

  • Nella ciotola dell'impastatrice inserire tutto il primo impasto, il malto e la farina. Impastare sino a far riprendere corda. Ci potrebbero volere anche 15-20 minuti. Fare la prova del velo.
  • Inserire lo zucchero in 3 volte, incordando tra un'inserimento e l'altro. Quindi aggiungere il sale e incordare.
  • Aggiungere i tuorli in 3 volte, riprendendo sempre l'incordatura.
  • Aggiungere a più riprese il mix aromatico e il latte in polvere quindi inserire il sale. Far riprendere corda tra un inserimento e l'altro.
  • Aggiungere il burro il 3 volte. Incordare bene sino a velo perfetto.
  • Far puntare in massa a 28°C per un'ora
  • Trasferire sul piano di lavoro, allargare e far asciugare per un'ora.
  • Pezzare e pirlare. Dopo 20 minuti dare un'altra pirlatura.
  • Formare la colomba (qui trovate un video). Trasferire nei pirottini e far lievitare sino a 2 cm dal bordo.

Cottura

  • Cuocere a 160°C (forno statico) sino a 94°C al cuore.
  • Appena cotta infilzare con appositi ferri e far raffreddare a capovolte
  • Glassare e imbustare non prima di 12 ore dalla cottura

Note

Con queste dosi potrete preparare 3 colombe da 750 g