Nella giornata del primo impasto effettuare il bagnetto alla pasta madre e rinfrescarla per 3 volte di seguito, a ogni raddoppio. La PM dovrebbe raddoppiare in 3h.
Preparare il mix aromatico. A questo link la ricetta del Maestro Pignataro che è quella che abbiamo usato noi.
Primo impasto:
Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero.
Nella ciotola dell'impastatrice inserire lo sciroppo e la pasta madre a pezzetti, mescolare per qualche minuto e aggiungere la farina. Impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Inserire i tuorli in 3 volte, facendo riprendere corda prima di inserire la successiva dose. Far incordare perfettamente.
Aggiungere il burro in più riprese, non inserire nuovo burro se l'impasto non ha assorbito quello precedente.
Far incordare perfettamente l'impasto.
Riporre a lievitare a 18-22°C, in un contenitore con le pareti verticali, sino al triplico, ci vorranno 12-15 ore.
Operazioni preliminari:
Una volta triplicato sgonfiare delicatamente l'impasto e riporlo in frigo per un'ora.
Secondo impasto:
Nella ciotola dell'impastatrice inserire tutto il primo impasto, il malto e la farina. Impastare sino a far riprendere corda. Ci potrebbero volere anche 15-20 minuti. Fare la prova del velo.
Inserire lo zucchero in 3 volte, incordando tra un'inserimento e l'altro. Quindi aggiungere il sale e incordare.
Aggiungere i tuorli in 3 volte, riprendendo sempre l'incordatura.
Aggiungere a più riprese il mix aromatico e il latte in polvere quindi inserire il sale. Far riprendere corda tra un inserimento e l'altro.
Aggiungere il burro il 3 volte. Incordare bene sino a velo perfetto.
Far puntare in massa a 28°C per un'ora
Trasferire sul piano di lavoro, allargare e far asciugare per un'ora.
Pezzare e pirlare. Dopo 20 minuti dare un'altra pirlatura.
Formare la colomba (qui trovate un video). Trasferire nei pirottini e far lievitare sino a 2 cm dal bordo.
Cottura
Cuocere a 160°C (forno statico) sino a 94°C al cuore.
Appena cotta infilzare con appositi ferri e far raffreddare a capovolte
Glassare e imbustare non prima di 12 ore dalla cottura
Note
Con queste dosi potrete preparare 3 colombe da 750 g