Crostata con marmellata di arance

Sabato mentre fuori nevicava senza tregua mi è passata per le mani un vasetto di marmellata di arance fatta in casa da zia Mariuccia, che ci posso fare?! Pensa che ti ripensa, non  mi venivano grandi idee, ma il mio Papozzo mi ha tolto dall’impiccio con una richiesta semplice semplice: una crostata! Allora il mio cervellino bacato ha ripreso a lavorare e subito mi sono messa a cercare la ricetta di qualche nuova pasta frolla da provare. Sono stata subito colpita dalla ricetta del Maestro Adriano che come sempre propone ricette stratosferiche! Senza ulteriori indugi sono corsa in cucina e ho iniziato a impastare, io ho seguito (e riporto il metodo che prevede l’utilizzo dell’impastatrice, ma nel link si trova anche il metodo per impastare a mano!).
 
PASTA FROLLA del Maestro Adriano
 
900g di farina 00
100g di fecola di patate
500g di burro appena morbido
300g di zucchero a velo
200g di uova intere 
6g di sale 
20g di succo di limone
6g di lievito istantaneo 
zeste grattugiate di due limoni
semini di due bacche di vaniglia
 
Nella ciotola dell’impastatrice setacciamo farina, fecola e lievito, montiamo la foglia e a velocità media (io vel.3 di un impastatrice modella Clatronic) iniziamo a mescolare e versiamo a filo il succo di limone. Aggiungiamo il burro a pezzetti e avviamo a velocità crescente fino a raggiungere una velocità media (io sono arrivata a vel. 4) e lavoriamo fino ad ottenere un composto sabbioso. Uniamo lo zucchero, e formiamo un cratere al centro, e versiamo le uova, che avremo precedentemente sbattuto con il sale. Avviamo a velocità bassa e in pochi giri la frolla sarà pronta, dare un’ultima impastata a mano e far riposare per circa un’ora in frigo prima di usarla.
 
La frolla pronta può anche essere congelata. 
 
Consigli per una super-frolla: la caratteristica più ricercata in una pasta frolla è la friabilità, per ottenere una frolla friabile e gustosa si deve fare attenzione al tipo di farina utilizzata e cercare di tenere sotto controllo le temperature. Il nemico di una frolla friabile si chiama GLUTINE, questa molecola ben nota ai celiaci e ai panettieri si forma negli impasti a partire da due famiglie di proteine presenti nella farina che si legano tra loro in un ambiente acquoso. Questa molecola crea come una rete che conferisce all’impasto elasticità, tale caratteristica, molto ricercata nei lievitati, è assolutamente da evitare in un impasto come la frolla infatti la formazione della maglia glutinica renderebbe il nostro composto difficile da stendere e coriaceo una volta cotto. Inoltre il composto espellerebbe parte della materia grassa rendendo il prodotto finito unto e di sapore poco gradevole. Come si fa a limitare tutti questi inconvenienti? Per prima cosa è utile utilizzare una farina a basso contenuto proteico (la percentuale di proteine non deve essere superiore al 9%), infatti meno proteine sono presenti meno glutine si forma. Lavoreremo in ambiente leggermente acido (grazie al succo di limone) e adotteremo l’accorgimento di utilizzare utensili freddi e limiteremo allo stretto necessario l’utilizzo diretto delle mani, infatti l’aumento della temperatura favorisce la creazione del glutine. Anche i tempi di impasto devono essere brevi infatti anche la stimolazione meccanica influisce sulla creazione del glutine. 
 
Come ultima cosa credo che la prossima volta diminuirò leggermente la dose di sale, infatti secondo me era troppo forte nel risultato finale.

 


One thought on “Crostata con marmellata di arance

  1. Anonimo Rispondi

    Questa super frolla e' davvero super! Mi e' venuta buonissima, non si spaccava, si stendeva perfettamente e una volta cotta non era tutta unta!
    Brava Martina! 10+! :*
    Stefania

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