L’autunno nel piatto: una ricca crema di patate

Quando vedo uno chef comporre un piatto mi emoziono.

Vederli usare pinze, pinzette e dosatori.

Piatti dolci e salati che diventano opere d’arte. Studiati anche nella disposizione dei più piccoli pezzi.

Mi emoziono e non ci posso fare nulla e allora sperimentare, provando ad emulare impiattamenti e accostamenti.

Scoprendo che l’emulazione positiva altro non è che imparare dall’esperienza (nostra e degli altri). In una parola: crescere.

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CREMA DI PATATE E PORRI, COZZE, POMPELMO ROSA E GUANCIALE CROCCANTE

100 g di cozze
400 g di patate
1 porro
500 ml di liquido (acqua di apertura delle cozze + brodo)
una tazzina di latte di latte
5 fette di guanciale
sale, pepe, olio evo
un rametto di rosmarino
zafferano
pompelmo rosa

Come prima cosa in un po d’acqua mettere a bollire le foglie di rosmarino. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora quindi colare le foglie.

In una padella con coperchio far aprire le cozze, sgusciarle e metterle da parte.

In una casseruola rosolare con poco olio il porro tagliato a rondelle, unire le patate a cubetti e far insaporire. Aggiungere i liquidi, coprire e far cuocere a fuoco moderato. Aggiustare di sale e insaporire con il pepe e lo zafferano. Aggiungere l’acqua di rosmarino e appena le patate saranno cotte ridurre in crema usando il frullatore a immersione.

In una padella ben calda cuocere il guanciale fino a doratura. Riporlo sopra un pezzo di carta assorbente per eliminare eventuale grasso in eccesso. Tostare una fetta di pane (si potrebbe insaporire usando qualche fogliolina di timo) e tagliarla a cubetti.

Pulire a “polpa viva” il pompelmo e farlo a pezzetti.

In un piatto fondo versare qualche cucchiaiata di crema disporre le cozze, il guanciale, i crostini e il pompelmo. Chiudere con un filo di olio a crudo.

Buon appetito!

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