I modelli da seguire…

Ragazza hai standard culinari particolarmente alti!

Così mi ammoniva bonariamente qualcuno al mio lamentarmi per l’estetica non perfetta di un dolce!

Bisogna sempre puntare in alto e avere grandi modelli, spesso irraggiungibili, così anche se non si arriva alla perfezione male che vada si sfiora l’eccellenza!

In cucina e nella vita, ho la pessima buona abitudine di guardare chi è arrivato più in alto di me e non accontentarmi mai!

Non si tratta di invidia, ma di trarre ispirazione costante dalle loro creazioni.

Il mio lato culinario ha sempre tratto beneficio dallo studio costante di chi mi ha preceduto, creando prima di me piatti degni di nota! Anche perché sono fermamente convinta che l’essere umano ha l’immensa capacità di apprendere mentre si ispira a modelli superiori, in un qualche modo assorbe un po’ di quello che lo circonda. Spesso in maniera inconsapevole!

L’altra sera ho provato a spiegare alla mia migliore amica chi fosse Il Maestro Pasticcere Iginio Massari, appassionata di moda, ha capito subito che per la pasticceria rappresenta un pilastro del made in Italy alla stregua dei più grandi stilisti.

Alle figure così bisogna avvicinarsi in punta di piedi con la giusta umiltà. Per questo ho deciso di iniziare da una cosa semplice: un dolce da colazione… un plumcake al cioccolato fondente!

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PLUMCAKE AL CIOCCOLATO FONDENTE (del Maestro Iginio Massari)

115 g di zucchero
150 g di burro pomata
80 g di cioccolato fondente
25 g di miele d’acacia (io ne ho usato uno aromatizzato alla vaniglia)
1 g di sale
6 g di lievito chimico per dolci
15 g di latte
240 g di uova intere (ca 5 uova medie)
150 g di farina 00

150 g di cioccolato fondente in scaglie o in gocce

Montare in planetaria, o con il frullino, il burro e lo zucchero; a velocità media perché il burro non si scaldi troppo, ma sino ad ottenere un composto bianco e spumoso.

Aggiungere il cioccolato fuso (ma lasciato sfreddare per qualche minuto), il sale e il miele.

Incorporare il latte e un po’ alla volta le uova. Questi ingredienti devono essere a temperatura ambiente nel momento in cui vengono aggiunti, infatti, la loro aggiunta da freddi porterebbe a una separazione del burro dal composto.

Aggiungere le polveri setacciate, mescolando con una spatola per non smontare la base.

Infine unire il cioccolato in scaglie.

Versare nello stampo se non usate quello usa e getta dovrà essere imburrato e infarinato. Tagliare al centro nella direzione della lunghezza con una spatolina immersa nel burro fuso.

Infornare a 165°C per circa 50 minuti (vale la prova stecchino), e sformare una volta freddo.

Piccoli accorgimenti:

La ricetta contiene molti liquidi (tante uova) e bisogna fare attenzione a non separare la massa, quindi sono importanti le temperature a cui si aggiungono gli ingredienti (temperatura ambiente). Aggiungendo ingredienti troppo freddi i grassi coagulano e si separano, mentre se aggiungiamo il cioccolato caldo rischiamo di bruciare il burro e successivamente far coagulare le uova.

La cottura è proporzionata alla grandezza del prodotto: per prodotti più grandi la temperatura si abbassa prolungando il tempo, per prodotti più piccoli la temperatura si alza diminuendo il tempo di cottura. Se invece di un unico cake volessimo fare con lo stesso impasto delle monoporzioni o dei muffin, cuocere ad una temperatura di 180°C fino a che lo stecchino non esce asciutto (circa 20/25 minuti)

Il dolce non avrà la classica cupola marcata tipica dei plumcake, ma tenderà ad appiattirsi dopo la cottura, è una cosa normale, se si vuole è possibile servirlo capovolto!


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