Pasticcini di pan di spagna con lemon curd e fragole

La scorsa settimana mi ero illusa che fosse arrivata la bella stagione e complici dei limoni biologici che avevo in casa mi sono lanciata nella preparazione di un dolcetto molto estivo. Sapori freschi e briosi. La crema è una classica lemon curd, la ricetta è di origine anglosassone e sul web se ne trovano migliaia di versioni. Io la volevo provare da molto tempo, ma mi spaventava un pochetto il fatto che potesse risultare molto aspra e quindi magari non troppo gradita ai più. Alla fine mi sono armata di coraggio e mi sono affidata per la ricetta alle sapienti mani del Maestro Luca Montersino ( per chi non lo conoscesse http://www.golosidisalute.it/front/website/montersino.htm). Una volta superata la paura della crema il problema è stato: ora per cosa la uso? Da poco avevo letto il post dello ZioPiero sul suo Pan di Spagna e non ho resistito, l’idea ha preso forma in un lampo: pasticcini fatti con base di pan di spagna farciti con lemon curd! Ohhhhh….subito al lavoro!


PAN DI SPAGNA (Versione dello ZioPiero)

5 uova
150 gr zucchero
62 gr farina 00
62 gr fecola di patate
Un pizzico di sale

Iniziamo la ricetta con un piccolo trucco (che ZioPiero ha appreso dal Maestro Montersino e che io ho rubato allo Zio) in una casseruola mettere le uova e lo zucchero e iniziare a montarli sul fuoco scaldandoli per circa un minuto, massimo un minuto e mezzo. A questo punto trasferite il composto nella planetaria e iniziare a montare, aumentando gradualmente la velocità, sino ad ottenere un composto molto spumoso, ma fermo (il composto come si dice in gergo deve “scrivere” cioè le fruste devono lasciare dei solchi persistenti e duraturi). A questo punto, aiutandoci con una spatola, incorporiamo delicatamente le farine e il sale facendo movimenti rotatori dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto. Infornare a forno caldo (180°C) usando una teglia antiaderente imburrata e infarinata. Il PdS è cotto quando supera la prova dello stecchino!
 

LEMON CURD (da una ricetta del Maestro Luca Montersino)


60 gr di succo di limone
200 gr di burro
250 gr di zucchero a velo
20 gr di tuorli
50 gr di uova intere
10 gr di scorza di limone

Tagliare a cubetti il burro e sistemarlo in una casseruola. Aggiungere lo zucchero ed il succo di limone portando il tutto al bollore. Battere brevemente i tuorli con le uova intere e la scorza del limone e aggiungerlo al composto mescolando in fretta e bene. Sistemare la casseruola in un bagno maria e far addensare rimescolando frequentemente per circa 15 minuti.
 
Per montare il dolce:
 
Con un coltello ben affilato ho tagliato in due strati uguali il PdS, da ciascuno strato con l’aiuto di un coppapasta ho ricavato dei dischetti, che ho guarnito con il lemon curd. Infine ho dato una nota di colore guarnendo il tutto con un pezzo di fragola!

 


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