Pizza a media lievitazione con pasta madre

Questo mio piccolo angolo ha cambiato arredo…di nuovo!!!

Sarà la forma definitiva?! Non credo.

È nato un piccolo logo e un’immagine che rappresenti la filosofia di questo spazio: un quaderno e dei mestoli. Ad indicare che anche in cucina per migliorare si deve studiare e, ovviamente, questi studi devono essere messi in pratica. A volte ci vogliono innumerevoli tentativi per ottenere il risultato desiderato, ma non importa la cosa fondamentale è avere sempre presente cosa migliorare e provarci. Provarci sempre.
Ho scelto di scrivere oggi questa ricetta proprio perchè rappresenta questo processo di miglioramento continuo. La prima volta che la impastai venne a malapena decente. Da quella prima volta l’ho sperimentata decine di volte con molte farine diverse e ora sono sempre soddisfatta del risultato, senza mai abbassare la guardia perchè si può sempre fare di meglio.
Nelle foto è condita con salsiccia fresca, patate al forno e rosmarino. Sarda nell’anima!

PIZZA A MEDIA LIEVITAZIONE CON PASTA MADRE

500 g di farina (io uso la FarPizza R del Molino Dallagiovanna)
247 di acqua

Nella ciotola della planetaria mescolare velocemente acqua e farina e lasciar riposare coperto da un panno pulito.

[Questo passaggio chiamato “autolisi” è molto importante sia per il sapore finale, sia per la successiva fermentazione. Infatti durante questo periodo di riposo l’amido viene scisso fornendo una quantità maggiore di zuccheri semplici disponibili nell’impasto che agevoleranno la fermentazione successiva e apporteranno al prodotto finale migliori caratteristiche organolettiche (come il gusto ed il profumo più intensi). Inoltre durante i periodi di riposo la maglia glutinica si “riorganizza” rendendo l’impasto più elastico e malleabile.]

Tutto il pre-impasto
133 g di acqua
150 g di pasta madre a 3 ore dal rinfresco
5 g di malto (sostituibili con pari peso di miele)
15 g di sale
20 g di olio EVO
Spezzettare nella ciotola della planetaria (contenente il pre-impasto) la pasta madre, aggiungere il malto e un terzo dell’acqua. Iniziare a impastare a velocità bassa. Quando l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua aggiungerne un altro terzo. Ad assorbimento aggiungere il sale e l’acqua restante. Lavorare l’impasto sino a che non si stacca dalle pareti e tende ad “arrampicarsi” sul gancio. Una volta incordato aggiugere l’olio a filo e far incordare di nuovo.
Appena l’impasto è ben incordato far riposare nella ciotola coperta da un panno per 30 minuti.
Ultimato il riposo versare sulla spianatoia e procedere con un giro di pieghe di tipo “slap&fold (così come in questo video). Dopo il primo giro coprire a campana con la ciotola, far riposare per 30 minuti e ripetere le pieghe.

[Le pieghe sono fondamentali poiché conferiscono struttura all’impasto]

Dopo l’ultimo giro di pieghe riporre in un contenitore (abbastanza grande) e far puntare per un’ora a 25/26°C. Trascorso questo periodo riporre in frigo per tutta la notte.
Al mattino successivo togliere fuori dal frigo far acclimatare per qualche ora e mettere a lievitare (a circa 25/26°C) sino al raddoppio*.
Ultimato il tempo di lievitazione stendere l’impasto con le mani.
Cuocere in forno (al massimo della temperatura raggiungibile) prima sulla parte bassa del forno sino a “doratura della base”.
Condire a piacere e ultimare la cottura sulla parte alta del forno.

*I tempi di lievitazione variano a seconda della temperatura.

Piccoli accorgimenti: strizzate bene la mozzarella in modo che non rilasci troppa acqua durante la cottura; saltate la salsiccia in padella senza farla asciugare troppo, così come le patate precedentemente cotte in forno.


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