Giovane orgoglio di Sardegna: Alberto Sanna e la sua cucina…

A meno di 30 anni c’è chi ancora sta cercando di capire cosa farà da grande e chi è già iscritto nella “lista dei grandi”. È il caso di Alberto Sanna, chef del ristorante “Il Campidano” a Samassi, bandiera della cucina sarda nel mondo. Classe 1988, osservato speciale tra gli chef italiani. Ha dato dimostrazione che non importa dove sei nato o quanto giovane sei, il lavoro e la passione pagano SEMPRE.

Dopo la partecipazione a Una Notte da Chef come giudice, ci ha spiegato qual è la sua idea di cucina. Risposte precise lineari, come i suoi piatti, a dimostrazione che la giovane età non entra in collisione con la consapevolezza. Consapevolezza della proprie capacità, dei propri limiti, degli obiettivi da raggiungere e dei sogni da inseguire.

Oggi la cucina è nuovamente un mestiere di moda, la televisione e i reality hanno portato l’attenzione tra i fornelli e tu ti trovi a fare uno dei mestieri più famosi del momento. Ci racconti come hai deciso di fare questo lavoro?

Provengo da una famiglia di ristoratori da tre generazioni, probabilmente è qualcosa che ho nel sangue.  Quando a 15 anni ho iniziato con i primi stage erano tempi non sospetti e la cucina non era ancora così di moda e a dirla tutta per me non lo è nemmeno adesso. Questo è un mestiere a cui ci si appassiona con il tempo, quando inizi a capirlo e padroneggiarlo. In un certo senso la passione arriva con la maturità quando inizi a riuscire a riprodurre le tue idee.

La vita in cucina è fatta di sacrifici e come disse un famoso chef “si devono cancellare i rossi dal calendario”. Tu sei riuscito a gestire questi sacrifici? C’è stata una volta in cui a causa delle rinunce hai pensato di odiare il tuo lavoro?
La cucina ti deve piacere, passiamo tantissime ore sul posto di lavoro. I nostri giorni liberi sono diversi da quelli di tutti gli altri, perché anche quando siamo fuori stiamo pensando e/o organizzando sempre qualcosa per quando rientreremo. Ci occupa tutto il tempo, che a lungo andare diventa uno stile di vita. Diciamo che a volte è un po’ un amore e odio.

Sei stato inserito tra i 300 giovani che “cambieranno il mondo”, direi che è un grande onore e una grande responsabilità, a questo proposito ti senti osservato speciale? Ma soprattutto qual è la tua idea di cambiamento?
Beh, sicuramente il peso si sente, ma non mi ha mai regalato niente nessuno, quindi continuerò a dare il massimo come ho sempre fatto e proverò a fare sempre meglio!
La mia idea di cambiamento è molto vasta. Parte dal contatto diretto con i produttori e con il cibo vero e proprio, continua con la decisione di portare quella materia prima nella mia cucina e da lì nel menù del ristorante. Un altro aspetto è quello di richiamare l’attenzione dei clienti e degli appassionati verso i piccoli centri della Sardegna, nel mio caso verso Samassi,  per fortuna non sono l’unico che ci sta provando e riuscendo. A mio parere rientra nel cambiamento il condizionamento reciproco tra i professionisti del settore, la sana competizione che sprona a fare sempre meglio, che ha portato nel tempo la consapevolezza che si deve puntare sulla qualità e sulla valorizzazione del territorio.

La cucina sarda è molto ricca di microcosmi locali che racchiudono tradizioni molto particolari. Pensi che questa varietà di modi di fare e pensare possa essere di aiuto o di intralcio alla crescita di un’identità della cucina sarda?

Secondo me non possiamo avere un’unica identità, ma è giusto così. Non bisogna perdere le tradizioni, ma comunque bisogna anche stare al passo con i tempi. Io non faccio una cucina tradizionale, ma ho comunque rispetto per la mia terra ed è di essa che profumano i miei piatti!

Secondo te qual è il ruolo di voi giovani cuochi sardi nei confronti della nostra tradizione?

Come detto prima dobbiamo sicuramente rispettarla, ma al giorno d’oggi dobbiamo essere anche in grado di esaltarla, di proporla sotto altre forme.

Tra tutti i piatti della nostra tradizione “sconosciuti” ai più quale secondo te merita di essere esaltato maggiormente?

Io faccio parte del cast di Silva Manna, il programma di Videolina che va in onda il sabato alle 15:00, ho avuto modo di conoscere tanti piatti da tutte le zone della Sardegna e di riproporli a modo mio, non saprei sceglierne uno in particolare.

Pensi che per puntare in alto uno chef debba per forza uscire dalla Sardegna o si possa fare alta cucina, riconosciuta ovunque, anche da noi?

Un periodo fuori dalla Sardegna è formativo per moltissimi aspetti ad esempio è fondamentale per confrontarsi e per fare nuove esperienze. Questi periodi sono utili anche per farsi conoscere perché il nostro bacino d’utenza è molto ristretto. Poi la gente arriva anche in Sardegna se sa di trovare alta cucina e qualità. Certo farla arrivare qui è un po’ più difficile per altri svariati motivi, ma è un altro discorso…

Un’ultima domanda un po’ spinosa… Alberto Sanna punta a portare più stelle nel cielo della Sardegna o punta a portare la Sardegna nel cielo di altri territori?

Spero di non essere io la prossima stella nel cielo  Scherzi a parte, per ora non sono ancora pronto, non siamo al 100% con il locale e ci sono un po’ di cose da sistemare. Poi più avanti si vedrà. D’altro canto, anche portare il nome del mio paese e della Sardegna in altri territori è una grande soddisfazione, che mi sono già tolto