La salmonella, una sfida, due Tiramisù e altri disastri… (Parte 2)

Ci siamo lasciati con la ricetta del Tiramisù tradizionale (che potete trovare qui).

Seduta sul letto mezza malatticcia vi racconto come si è conclusa la breve avventura sul dolce italiano più conosciuto nel mondo!

Lunedì 30 maggio l’assaggio, il voto e il verdetto…

…vincono la modernità e la sicurezza alimentare, ma con soli due voti di scarto!

Il mio collega ha ovviamente riconosciuto la sua ricetta, anche se, magra consolazione ha ammesso che in ogni caso a me è riuscita meglio!

Qualcuno mi ha detto che nella versione del Tiramisù con uova pastorizzate si sente troppo il sapore delle uova…

Altri lo hanno trovato troppo dolce!

Ovviamente i gusti personali non possono essere messi in discussione!

A me piace davvero tanto la mia ricetta o meglio quella del Pasticcere Luca Montersino!

Tuttavia mi resta un pensiero che ronza in testa, può essere fatto un Tiramisù che sia una via di mezzo tra quello “moderno” e quello “tradizionale”?! Vedremo… magari la sfida del tiramisù continua!

Ora passiamo alla ricetta…di questo tiramisù pastorizzato!

CREMA TIRAMISU’ CON UOVA PASTORIZZATE

Per la base pastorizzata (pate à bombe):

175 g tuorli
340 g zucchero
100 g d’acqua
i semi di una bacca di vaniglia
In un pentolino mettere a cuocere lo zucchero e l’acqua, portarli a 121°C.
Contemporaneamente iniziare a montare i tuorli con la vaniglia; versare a filo lo sciroppo senza smettere di montare. Continuare sino a che il composto non avrà raggiunto la temperatura ambiente.
Per la crema Tiramisù:
450 g di base pastorizzata
500 g di mascarpone
500 g di panna
(15 g di gelatina)*
In una ciotola montare insieme il mascarpone e  la panna. Unirli poco alla volta alla base pastorizzata mescolando con una spatola dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontare i due impasti. Si ottiene una crema liscia e soda, lasciar riposare in frigo con la pellicola a contatto per qualche ora prima di utilizzarla per farcire il tiramisù.
*la gelatina è un ingrediente opzionale che si rende necessario solo nel caso in cui il dolce debba autosostenersi, ad esempio una torta tiramisù. Va inserita, già idratata in acqua fredda, scaldando metà del base pastorizzata e sciogliendovela dentro; successivamente unire nuovamente alla base non scaldata e procedere normalmente ad incorporare la montata con la panna e il mascarpone.
Se invece dovete preparare dei bicchierini come il mio io consiglio di non metterla perché da un dolce al bicchiere ci si aspetta sempre una certa cremosità!
Alla prossima ricetta!

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