Caro Faber… ti dedico questi biscotti di frolla montata!

“Da chimico un giorno avevo il potere
di sposare gli elementi e di farli reagire,
ma gli uomini mai mi riuscì di capire

Caro Faber,

avevi ragione non li ho capiti neppure io questi strani uomini che predicano d’amore e s’ammazzano l’un l’altro! Ho persino smesso di provarci… Credimi è molto molto più semplice capire come fanno l’ossigeno e l’idrogeno a dormire insieme nel mare! Sapessi quanta tristezza è rimasta nel mondo, chissà cosa avresti scritto di questi tempi…

Io chimico ci sono diventata per davvero, con la presunzione giovanile di capire il mondo attraverso il microscopico, mi sono resa conto che non è possibile dare una spiegazione ad alcuni comportamenti! Purtroppo la follia esiste.

Però, caro Faber, ho imparato a fare dei biscotti scientifici con la ricetta di un grande scienziato Dario Bressanini, a volte penso a che discorsi avreste fatto seduti a Genova in un bar con vista sul Porto Antico. Magari dopo avresti scritto anche “Un chimico un po’ cuoco”.

Se è vero che ci si può reincarnare (e tu questa verità dovresti averla scoperta) ti prego torna, perchè ci manchi!

BISCOTTI DI FROLLA MONTATA (da una ricetta di Dario Bressanini)

300 g di burro (a t.a.)
200 g di zucchero a velo
100 g di uova
50 g di tuorli
420 g di farina 00
75 g di amido (io quello di mais)
Montare in planetaria o con un frustino il burro con lo zucchero, fino ad ottenere una crema liscia e spumosa, cercando di mantenere per quanto possibile stando in una temperatura di lavoro compresa tra 15°-18°C, la temperatura e la granulometria dei cristalli giocano un ruolo fondamentale nel processo di inclusione delle bolle d’aria che danno la caratteristica leggerezza al frollino. Cristalli piccoli aiutano il processo, mentre la temperatura non deve salire troppo altrimenti il burro si scioglie e l’aria sfugge.
Una volta ottenuto un composto liscio e spumoso aggiungere, sempre frullando, le uova e i tuorli, uno per volta, incorporando il successivo solo dopo che il precedente è stato assorbito completamente. L’impasto dovrà risultare ben emulsionato con una consistenza simile alla maionese.
Aggiungere le polveri setacciate insieme, l’amido ha la funzione di indebolire ulteriormente la farina.
Con una sac à poche formare i biscotti e riporli in frigo per il riposo, dovranno riposare almeno per un’ora. In questo modo il burro ricristallizza e il frollino manterrà la forma in cottura.
Cuocere a 180°C in forno preriscaldato per 15-20 minuti.

 


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