• Operazioni preliminari:
• Nella giornata del primo impasto effettuare il bagnetto alla pasta madre e rinfrescarla per 3 volte di seguito, a ogni raddoppio. La PM dovrebbe raddoppiare in 3h.
• Preparare il mix aromatico. A questo link la ricetta del Maestro Pignataro che è quella che abbiamo usato noi.
• Preparare l'emulsione al cioccolato facendo bollire acqua e zucchero, versarli bollenti sul cioccolato e burro ed emulsionare sino ad ottenere un composto omogeneo e brillante.

Primo impasto:

• Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero.
• Nella ciotola dell'impastatrice inserire lo sciroppo e la pasta madre a pezzetti, mescolare per qualche minuto e aggiungere la farina. Impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
• Inserire i tuorli in 3 volte, facendo riprendere corda prima di inserire la successiva dose. Far incordare perfettamente.
• Aggiungere il burro in più riprese, non inserire nuovo burro se l'impasto non ha assorbito quello precedente.
• Far incordare perfettamente l'impasto.
• Riporre a lievitare a 18-22°C, in un contenitore con le pareti verticali, sino al triplico, ci vorranno 12-15 ore.

Operazioni preliminari:

• Una volta triplicato sgonfiare delicatamente l'impasto e riporlo in frigo per un'ora.
• Creare un'emulsione di tuorli e zucchero.

Secondo impasto:

• Nella ciotola dell'impastatrice inserire tutto il primo impasto, il malto e la farina. Impastare sino a far riprendere corda. Ci potrebbero volere anche 15-20 minuti. Fare la prova del velo.
• Aggiungere l'emulsione di tuorli e zucchero in 3 volte, riprendendo sempre l'incordatura.
• Aggiungere a più riprese il mix aromatico quindi inserire il sale. Far riprendere corda tra un inserimento e l'altro.
• Inserire l'emulsione di cioccolato in 3 volte, facendo assorbire prima di ogni aggiunta.
• Aggiungere il burro il 3 volte. Incordare bene sino a velo perfetto.
• Avviare l'impastatrice al minimo e aggiungere le sospensioni. Amalgamarle delicatamente.
• Far puntare in massa a 28°C per un'ora
• Trasferire sul piano di lavoro, allargare e far asciugare per un'ora.
• Pezzare e pirlare. Dopo 20 minuti dare un'altra pirlatura.
• Formare la colomba (qui trovate un video). Trasferire nei pirottini e far lievitare sino a 2 cm dal bordo.

Cottura

• Cuocere a 160°C (forno statico) sino a 94°C al cuore.
• Una volta cotta infilzare con appositi ferri e sfreddare capovolta. Una volta fredda glassare. NON IMBUSTARE PRIMA DI 12 ORE DALLA COTTURA