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Torta Tiramisù

da una ricetta del pastry chef Maurizio Frau
Preparazione1 ora
Riposo in frigo8 ore
Portata: Dessert, Dolci
Cucina: Italiana
Keyword: Mascarpone, Tiramisù, Torta Tiramisù

Equipment

  • Planetaria o sbattitore
  • Tortiera a cerniera da 24 cm
  • Frigo
  • Sac à poche
  • Carta forno o foglio in acetato

Ingredienti

Per la pâte à bombe o base semifreddo pastorizzata

  • 50 g acqua
  • 180 g zucchero semolato
  • 140 g tuorli

Per la crema tiramisù

  • 350 g pâte à bombe
  • 500 g panna fresca
  • 500 g mascarpone
  • 15 g gelatina [da usare solo per formature che necessitano di struttura]

Per la bagna al caffè

  • 100 g caffè
  • 100 g acqua
  • 80 g zucchero facoltativi

Per il montaggio

  • savoiardi
  • gocce di cioccolato
  • cacao amaro

Istruzioni

Per la pâte à bombe:

  • In un pentolino versare acqua e zucchero e portare alla temperatura di 121°C. Se non disponete di un termometro da cucina esiste un trucco: lo sciroppo sarà pronto quando versandone una goccia in un bicchiere di acqua fredda, la goccia solidifica.
  • Contemporaneamente iniziare a montare i tuorli.
  • Appena lo sciroppo sarà pronto versarlo sui tuorli che montano. Continuare a montare sino a che non si raffreddano. Si otterrà così un composto chiaro e sodo, che dovrà risultare liscio e senza grumi.

Per la crema tiramisù:

  • Se si vuole formare una torta o colare la crema in forme in silicone ammollare la gelatina in acqua fredda. Prendere un paio di cucchiaiate di pâte à bombe riporle in una ciotola e scaldarle al microonde (30 sec 600W). Inserire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il composto alla restante Pâte à bombe.
  • In una ciotola montare la panna.
  • Unire il mascarpone alla base semifreddo. Quindi inserire la panna a più riprese facendo attenzione a non smontare il composto.

Per la bagna:

  • Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Lo zucchero è facoltativo o può essere dosato a piacimento

Per il montaggio:

  • Foderare una tortiera a cerniera con la carta forno o con un foglio di acetato (si trova nei negozi specializzati e da una finitura più professionale.
  • Bagnare i savoiardi con la bagna al caffè e posizionarli nella tortiera. Coprire con la crema.Alternare strati di savoiardi a strati di crema. Mettere da parte la crema rimasta per le decorazioni.
  • Far riposare in frigo almeno 3 ore.
  • Decorare a piacimento con la sac à poche. Rifinire con il cioccolato.
  • Far riposare ancora qualche ora in frigo, spolverare con il cacao amaro prima di servire.