Brioche siciliane col tuppo
da una ricetta di Fabio Franco di casadellievito.it
Porzioni: 10 Brioche
Equipment
- Impastatrice
- Forno
Ingredienti
- 440 g Farina forte (W330/370)
- 110 g Lievito madre maturo
- 18 g Lievito compresso
- 75 g Uova intere (io ho usato un uovo e un tuorlo)
- 122 g Latte
- 113 g Burro (in alternativa va bene anche lo strutto)
- 105 g Sciroppo
- 9 g Sale
- 40 g Arancia candita (oppure 9g di scorza di limone)
- 1 g Polpa di vaniglia o caviale
Istruzioni
- Come prima cosa preparare lo sciroppo facendo bollire 140g di zucchero e 60g di acqua. Appena lo zuccherò sarà sciolto togliere dal fuoco e far freddare. Pesare il quantitativo di sciroppo previsto e frullarlo insieme all'arancia candita (se usate la scorza di limone non è necessario). La ricetta originale prevede l'uso dello sciroppo di canditura delle arance usato pari peso. Lo sciroppo che avanza potete usarlo per spennellare le brioche appena cotte per renderle lucide
- Nella ciotola dell'impastatrice inserire la farina setacciata, il lievito madre, il lievito compresso, il latte, lo sciroppo, gli aromi e metà dell'uovo.
- Impastare sino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato avendo cura di non surriscaldare l'impasto.
- Inserire l'uovo rimasto in due riprese avendo cura di far riprendere corda dopo ogni inserimento. Aggiungere il sale e infine aggiungere il burro in 3 volte.
- Far incordare perfettamente poi riporre l'impasto a lievitare in un contenitore graduato. Far lievitare a circa 28°C sino a quando il suo volume non sarà 2,5 quello iniziale.
- Pezzare l'impasto considerando che ci vorranno 85g per il corpo e 25g per il tuppo. Pirlare tutti i pezzi e procedere alla formatura come nel video e far lievitare sino al raddoppio.
- Spennellare con una miscela di tuorlo e latte e infornare a 170°C, in forno statico, per 15 minuti.
- All'uscita spennellare la superficie con lo sciroppo avanzato.
- Servire con gelato o granita.
Note
NOTE: se non avete il lievito madre aggiungete 55g di farina e 55 di acqua alla ricetta, le prestazioni di lievitazione dell'impasto non saranno compromesse, infatti in questa ricetta il lievito naturale ha principalmente proprietà organolettiche.
NOTE 2: è possibile impastare con il Bimby, ma è necessario usare tutti gli ingrediente molto freddi e controllare spesso l'impasto. Il Bimby tende a riscaldare gli impasti e questo potrebbe compromettere la maglia glutinica.