Caprese bianca con namelaka al limone

Questo è il dolce della prova. Provato e riprovato. Il dolce della “mia Notte da Chef“.

E’ un dolce che mi rappresenta.

La morbidezza della base, umida e saporita. La crema avvolgente, dolce e morbida, ma mai stucchevole. L’aroma di limone che incontra le mandorle, e, insieme accolgono le fragole.

Due grandi nomi della pasticceria italiana a cui ispirarmi. Salvatore De Riso per la base e Pinella Orgiana per la crema namelaka.

La ricetta della crema era una cosa certa, sicura, già nota ai lettori del Quadernino dall’articolo di questa torta.

La base è una “new entry”, spudoratamente copiata dalla ricetta Dolce Amalfi di Sal De Riso, unica differenza niente limone candito.

CAPRESE BIANCA (libera interpretazione di Dolce Amalfi)

160 g di zucchero a velo
130 g di burro morbido
100 g di uova intere a temperatura ambiente
100 g di latte fresco intero a temperatura ambiente
100 g di farina di mandorle pelate dolci
80 g di farina 00
50 g di fecola di patate
2 limoni 
1 baccello di vaniglia
5 g di lievito in polvere per dolci
2 g di sale
Nella ciotola della planetaria (se non la avete vanno bene le fruste elettriche)  montate a crema il burro con lo zucchero per circa 5 minuti. Unite la scorza grattugiata dei limoni, il sale e la polpa di vaniglia. Poi incorporate le uova, una per volta, emulsionando con a velocità bassa, per evitare che il composto si separi. In questo passaggio è importante utilizzare le uova a temperatura ambiente, poiché l’utilizzo di uova fredde avrebbe come effetto quello di far solidificare nuovamente il burro che si separerebbe dal composto, formando dei grumi. A parte, setacciate la farina con la fecola, il lievito e poi aggiungete la farina di mandorle.  Al composto preparata amalgamate, poco a poco, il latte,  alternandolo alla miscela di farine, lievito e mandorle.
La ricetta originale prevede di versare l’impasto in uno stampo semisferico di 18 cm di diametro, precedentemente imburrato e infarinato con farina di mais (io stampo rotondo da 22 cm di diametro e 50 minuti di cottura).
Io ho utilizzato degli stampi da plumcake rettangolari usa e getta.
A questo punto, infornate a 160° per circa 60 minuti. Poi lasciate raffreddare, ma sformate la torta quando è ancora tiepida. Poco prima di servire.
Dressare con la crema e guarnire con fragole, foglioline di menta e scorza di limone.

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