Mini Brioche LDC 2010 da “Tradizione in Evoluzione”

Per chi non lo conoscesse “Tradizione in Evoluzione” non è semplicemente un libro di ricette, è un manuale. Scritto in tecnichese e non è subito fruibile da tutti. Ci vuole un po’ di pratica per capirlo. Se vi piacciono, solo, i libri in cui trovate ricette spiegate e riportate dall’inizio alla fine questo libro non fa per voi, ma se cercate un libro dinamico per la creazione di qualsiasi dolce vi venga in mente avete trovato il libro giusto!

Il libro è diviso in aree tematiche per tipologia di impasto. All’inizio di ogni capitolo un’introduzione tecnica ai metodi di lavorazione con comodissimi schemi di flusso e la magica tabella degli errori più comuni. Inutile dire che i consigli che ci trovate sono utili in qualsiasi ricetta non solo in quelle contenute in questo manuale.

Questo è il link al sito ufficiale del libro nel caso in cui non aveste ancora scritto a Babbo Natale, io ci farei un pensierino.

In attesa che qualche anima buona mi regali un pezzetto di lievito madre, ho optato per questa pasta brioche al lievito di birra (Brioche LDC 2010 pag 176) che è ottima da sola, ma ulteriormente lavorata (sfogliata) può essere la base di altre mille preparazioni, non ultimi i croissant.

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Preparando queste Brioche ho avuto paura? Ovvio, come sempre! L’impasto è apparentemente semplice, ma nasconde l’insidia di avere una notevole quantità di grassi. E si sa con i grassi è un attimo, ti distrai e hanno colonizzato il tuo impasto.

Vi svelo una cosa: mi sono innamorata dei lievitati!Pensavo di non avere la pazienza necessaria ad aspettare tutte quelle ore. I mille impasti, le mille lievitazioni, i riposi, le temperature.

E, invece, ora vorrei solo pezzo di lievito da accudire e montagne di farina forte!

Tranquilli…non abbandono creme, cremine e cremette. Ho semplicemente capito che tutta la pasticceria è meravigliosa!

Come finitura il Maestro Di Carlo consiglia la glassa, io ho preferito la lucidatura indicata qui. In ultimo ho spolverato con zucchero a velo.

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MINI BRIOCHE LDC 2010 (Ricetta del Maestro Leonardo Di Carlo)

300 g di farina 00 (W 300-350)
200 g di farina 00 (W 390-420)
12,5 g di lievito di birra
90 g di zucchero bianco
7 g di miele

100  g di latte intero
150 g di uova

150 g di burro morbido (temp. 18-20°C)
semi di una bacca di vaniglia
9 g di sale

In una terrina unire il burro alla vaniglia e al sale, mescolare sino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Setacciare le farine. Mescolare insieme le farine, il lievito, il miele e lo zucchero.

In impastatrice (io ho usato per iniziare la foglia) aggiungere poco alla volta i liquidi (uova e zucchero) si otterrà un impasto molto consistente (non disperatevi è normale). Continuare a impastare sino ad ottenere un composto omogeneo. Se necessario potete fermare, ogni tanto, e ribaltare.

A questo punto inserite il burro poco alla volta. Ad ogni aggiunta l’impasto sembrerà slegarsi, non aggiungete altro burro sino a che non sarà stato assorbito quello precedente.

Continuare a impastare sino a che non incorda (io questo passaggio l’ho fatto usando il gancio).

Trasferire in  un contenitore e lasciare a lievitare a 26°C per 3-4 ore.

Far riposare in frigo a 4°C per tutta la notte.

Riportare a temperatura ambiente, pezzare a 60 g e dare la forma desiderata (io ho pezzato a 40 g per ottenere l’effetto mini).

Far lievitare in teglia a a 26°C per 3-4 ore.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 18 minuti. Lucidare ancora calde.

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2 thoughts on “Mini Brioche LDC 2010 da “Tradizione in Evoluzione”

  1. Andrea Rispondi

    E brava Martina! Le prove generali per la disfida di Natale proseguono con successo… Bene così! 👍👍👍😋😋😋

    1. Quadernino Rosso Rispondi

      Speriamo di non fallire all’ultimo secondo!

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