Brioche Quattro e quattr’otto alla crema diplomatica e frutta fresca

La colazione è una cosa seria. E’ l’inizio di un nuovo giorno. Poi per una come me che al mattino non parla prima di aver mangiato è una questione di vita o di morte (quella che ogni tanto rischiano gli altri!).
Da quando ho adottato la piccola Mària, studio brioche e lievitati da colazione e prima o poi avrò anche il coraggio di fare i croissant.
Sino ad allora mi aggiro furtiva sui gruppi di Facebook dedicati ai lievitati per carpire segreti e trovare ispirazione.
La ricetta di oggi arriva da uno di questi gruppi e precisamente da quello fondato da Paoletta Sersante di Anice e Cannella. Sul gruppo trovate la ricetta originale che io ho modificato lievemente per poter sostituire il lievito madre a quello di birra.
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Brioche "Quattro e quattr'otto"

da una ricetta di Paoletta Sersante di Anice&Cannella

Porzioni 24 pezzi

Ingredienti

  • 550 g farina W320 (io la Brioche soft del Molino Dallagiovanna)
  • 100 g uova intere (sono circa due uova se ne avanzano si possono usare per spennellare)
  • 235 g latte
  • 100 g burro (da pesare in 2 contenitori 50g + 50g)
  • 8 g sale
  • 80 g zucchero semolato
  • 150 g pasta madre al 55% (a tre ore dal rinfresco)
  • bacca di vanglia

Istruzioni

  1. Per prima cosa rinfrescare il lievito e lasciarlo maturare.

  2. Scaldare il latte con metà della bacca di vaniglia raschiata e lasciare intiepidire. Contemporaneamente sciogliere 50 g di burro con la restante vaniglia.

  3. Nella ciotola della planetaria battere le uova insieme allo zucchero, il latte tiepido e lo zucchero. MESCOLARE A MANO. Spezzettare il lievito e mescolare ancora.

  4. Iniziare a impastare con la foglia aggiungendo la farina a cucchiaiate senza fermarsi. Impastare sino a quando l'impasto inizia a formarsi quindi aggiungere il salePuò essere che l'impasto possa sembrare troppo duro ma è solo un'impressione e se necessario ribaltare l'impasto. A questo punto inserire prima il burro "solido" in fiocchi e poi quello fuso a cucchiaini, uno dietro l'altro senza troppe pause. Far assorbire.

  5. Montare il gancio e incordare. Una volta incordato riversare sulla spianatoia e arrotondare. Far riposare coperto a campana per 30 minuti.

    Dare un giro di pieghe di forza e far riposare per altri 30 minuti.

  6. A questo punto io ho fatto riposare l'impasto in frigo per 6 ore, ma è possibile farlo riposare di più.

    Dopo il riposo mettere a temperatura ambiente e lasciare acclimatare per almeno 1 ora.

  7. Formare la brioche, io ho scelto una pezzatura da 50 g ma è possibile anche formare una brioche unica.

    Nel caso in cui si formi a pezzatura piccola pirlare l'impasto.

  8. Mettere a lievitare sino a raddoppio, nel mio caso ci sono volute 6 ore.

    Quindi cuocere:

    15' a 180°C per pezzature piccole

    Lasciar freddare e farcire. Conservare in buste di plastica.

Poi siccome i lunedì di fine estate sono piuttosto neri allora direi che si possono farcire con una bella crema diplomatica sostenuta preparata a partire dalla crema pasticcera del Maestro Massari. In questo articolo vi ricordo la differenza tra le varie creme!
Le modifiche sono fatte a sentimento, mi auguro che nessuno se ne abbia a male.

2 thoughts on “Brioche Quattro e quattr’otto alla crema diplomatica e frutta fresca

  1. Nicoletta Rispondi

    Ciao! Non conoscevo il tuo blog…scoperto ora grazie al gruppo della pasta madre! Bravissima sono stupende queste brioche

  2. Daniele Rispondi

    Buon giorno, complimenti per le brioches.
    Io uso il Licoli, come dovrei modificare la ricetta?
    Grazie mille anticipatamente.
    Daniele

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