L’ingegnere delle farine… Stefano Pibi ci racconta la sua passione per l’arte bianca

Dopo l’apertura con il botto nell’intervista a Luigi Pomata e i la ricetta dei Pangoccioli proseguono le avventure de Il Quadernino con un’altra emozionante intervista. Filo conduttore il coraggio di inseguire le proprie passioni.

Per me, neofita della lievitazione naturale, lui è un mito! Ingegnere convertito a panificatore mette nel suo nuovo lavoro la precisione scientifica affinché nulla sia lasciato al caso, trasformando acqua e farina in opere d’arte.

I suoi prodotti sono il fulcro degli aperitivi cagliaritani più esclusivi, ma la sua mission è quella di far diffondere la passione per l’arte bianca. I suoi corsi sono un must per gli appassionati del settore e fondono tradizione e innovazione in un mix perfetto che rilancia nel futuro un’arte del passato.

Ecco cosa ci ha raccontato Stefano Pibi

Il mondo della lievitazione naturale sta prendendo sempre più piede configurandosi come una sorta di “ritorno al passato”, lo è veramente?! O si potrebbe parlare di rilancio sul futuro?

Credo che dopo anni di alimentazione sbagliata, condizionata dalla grande distribuzione e da prodotti non propriamente digeribili, la gente abbia voglia di tornare a un’alimentazione sana e genuina. In alcuni casi è diventata addirittura un’esigenza di salute, l’aumento delle intolleranze alimentari, ad esempio, ha reso le persone più attente a tanti aspetti nutrizionali. Il pane a lievitazione naturale si colloca in questa riscoperta del buono, genuino e digeribile. In quest’ottica, chi mette in pratica queste tecniche, senz’altro guarda al passato ma per un rilancio sul futuro, come nel mio caso.

In una società sempre più “fast” come si può spiegare questo ritorno alla lentezza della lievitazione naturale?!

Per fortuna non è necessario stare tutto il tempo a guardare il pane che lievita, la tecnologia ci aiuta, l’uso delle celle di lievitazione (anche per uso domestico o addirittura auto costruite) e frigoriferi ci consente di gestire i tempi e, tra una fase di lavorazione e l’altra, fare mille cose. Per cui se proprio non si riesce a rilassarsi un attimo, la lievitazione lenta si combina anche con la vita frenetica di tutti i giorni. Quando ancora lavoravo in azienda, fui il primo a divulgare il metodo frigo-forno che consente di preparare il pane anche durante la settimana e con orari di lavoro che ci portano via da casa ben oltre le otto ore.

La sua è una fiaba dove il ruolo della principessa è recitato da un pezzo di pasta madre, ma ci può svelare come e quando è scattata questa scintilla?

La mia passione per la cucina e l’enogastronomia ha radici lontane mentre il mio incontro con la pasta madre risale al 2013, recentissimo quindi, grazie a un’amica che mi ha convinto a usarla. Il mio primo pane con la pasta madre è riuscito subito bene e, anche se confesso che qualche esperienza di panificazione domestica con lievito di birra ce l’avevo, nel momento in cui ho sfornato è nata la mia passione!

Sulla rete commerciale dilagano le pizze e gli impasti dolci a lunga lievitazione meno popolare è il pane fatto con questo metodo, secondo lei a cosa è dovuta questa differenza?!

Sicuramente alla non semplice implementazione nel processo produttivo e anche alla criticità nella gestione di una pasta madre in buona salute. Le cose comunque stanno cambiando anche li, e per fortuna aggiungo.

Sono sempre di più le persone che scelgono di preparare in casa i prodotti lievitati, pensa che sia dovuto a una carenza di offerta sul mercato o sia più una moda (magari passeggera)?

L’uno e l’altro, oggi la tv ci bombarda di programmi di cucina. C’è un boom nel settore, si fa molta formazione, sempre più chef e professionisti si prestano a insegnare agli appassionati e questo incentiva le preparazioni casalinghe. Nel momento in cui poi le persone prendono coscienza di come realizzare un buon piatto, dolce o lievitato che sia, diventano anche più esigenti e capaci di scegliere ottimi prodotti che non sono sempre facilmente reperibili.

Da sempre i “saperi” sui lievitati sono tramandati di generazione in generazione, oggi i corsi sono lo strumento più usato per imparare/trasmettere nozioni, che caratteristiche hanno i corsi che propone e qual è la loro filosofia?

I corsi che organizzo sono tenuti da me o da professionisti che chiamo da tutta l’Italia e non solo, per ognuno di essi c’è un argomento da esplorare: il pane semplice, i pani speciali, le pizze, la vienneseria e i grandi lievitati da ricorrenza. Oltre che alle ricette presto molta attenzione alla teoria che sta alla base di questo mondo meraviglioso, senza rigore e scienza non si ottengo risultati eccellenti! Cerchiamo però anche di divertirci, non manca mai un bel pranzo a base di pizza o focaccia o pane e un buon bicchiere di vino!

Se dovesse regalare un consiglio agli appassionati di lievitati che si stanno affacciando ora in questo mondo (sottoscritta compresa) quale sarebbe?

Leggere libri, sperimentare, frequentare qualche buon corso e confrontarsi il più possibile con professionisti e appassionati! Ovviamente adesso che so di questa tua nuova passione, ti aspetto anche a un mio corso! Buon pane!

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