Sogno seadas di fine estate…

Ci sono domeniche uguali alle altre: a casa dei tuoi senza programmi e in compagnia di molta stanchezza da smaltire…
Poi ci sono domeniche che iniziano con “Martì [rigorosamente accento sulla i finale] se tra mezz’ora vieni da nonna facciamo le seadas”
Improvvisamente trovi una voglia di alzarti dal letto che neanche a Natale quando avevi 10 anni e ti aspettavano i regali! I propositi di riposo vengono archiviati alla velocità della luce e in un attimo hai le mani in pasta. Pronta a ricevere la sola eredità degna di essere raccolta e tramandata, fatta di tradizioni e gesti. Con la giusta lentezza nel giro di un’ora ti immergi in un mondo di sapere che non si può imparare dai libri. Un sapere antico che nessuna scuola ti potrà mai conferire. Il sapere dei nonni, dei bisnonni. Il sapere delle famiglie dei pastori che tornano dalla transumanza. Il sapere di una Terra intera: la mia. Respiri le tradizioni agro-pastorali dei giorni di festa diventando portatrice di una tradizione che da ora in avanti, anche grazie a te, durerà più a lungo.


Questa ricetta è fedele a quanto ho appreso, ma purtroppo sono i gesti che non si possono raccontare a parole a renderla speciale e unica. Io ci provo, ma promesso presto farò una video ricetta!

La seada (la “s” finale forma il plurale come in inglese) è un dolce dai mille nomi seadas, sevadas, sebada ecc. Tante ricette diverse che variano a seconda della zona della Sardegna. Il fattor comune di tutte le varianti è lui, il cuore della seada: il formaggio. Deve essere rigorosamente pecorino fresco (in alcune zone si fanno anche con formaggi vaccini o con mix dei due) lasciato inacidire (agedare in sardo) avvolto in un panno per alcuni giorni. Capire quando il formaggio è pronto resta il segreto inarrivabile della seada perfetta, per questo bisogna avere un pastore di fiducia o un ottimo rivenditore. Senza il formaggio giusto le seadas non vengono.

Anche la pasta è fondamentale. Deve essere morbida, ma non troppo e si deve stendere facilmente. Per questo le seadas si preparano con “sa pasta violada” una pasta che contiene anche uova e strutto tipica di molte preparazioni tipiche sarde, non ultima “sa panada” di cui devo ancora ereditare i segreti da Zia Mariaelena. Una cosa è certa la pasta non deve essere mai lasciata seccare o le povere seadas si spaccheranno in superficie, per questo mano mano che si preparano vengono coperte con un panno.

Il piatto è parte del servizio buono di Nonna Maria. Meraviglie dal sapore retrò.

Amiche e amici non sardi, se avete la fortuna di avere tra le mani il pecorino perfetto, non abbiate paura provate! Non è necessario essere nate nella meravigliosa isola di Sardegna per avere la capacità di lasciarsi permeare da queste tradizioni, la bravissima Elisa Di Rienzo (autrice del blog Il Fior di Cappero) in questo articolo da dimostrazione di aver appreso perfettamente l’arte della seada!

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Seadas

(a sa moda ollolaesa ricetta di Zia Mariuccia)

Piatto Dessert
Preparazione 3 ore
Cottura 5 minuti
Tempo totale 3 ore 5 minuti
Porzioni 30 pezzi ca.

Ingredienti

Per il ripieno:

  • 500 g pecorino fresco
  • scorza grattugiata di un limone (deve essere grattugiata molto fine)
  • pizzico di sale
  • cucchiaino di acqua

Per la pasta "violada":

  • 1 kg semolato fine
  • 400+100 g acqua
  • 2 uova
  • 70 g strutto
  • pizzico di sale

Istruzioni

Per la preparazione del ripieno:

  1. Dopo aver scolato il formaggio dal suo siero asciugarlo per bene e tagliarlo a fette. In una pentola antiaderente con i bordi alti mettere l'acqua e il sale, aggiungere il formaggio e iniziare a scaldare a fuoco vivo. Con un mestolo di legno mescolare dall'alto verso il basso schiacciando verso le pareti. Il formaggio tenderà a formare una palla quindi schiacciatelo sul fondo e ripetete l'operazione. Non cedete alla tentazione di mescolare, il formaggio avrà la tendenza a rilasciare liquido, non temete lo assorbirà di nuovo!  

    Continuare a ripetere il movimento sino a che tutto il formaggio non sarà fuso e avrà assorbito l'eventuale liquido. Quando la massa sarà uniforme (e filante) aggiungere la scorza di limone e ripetere per altre due volte il movimento.

    Nel caso in cui il fuoco sia troppo alto (lo potete notare dal bollire del liquido) abbassate il fuoco, o rischiate di cuocere troppo il formaggio che risulterà duro e non filante.

  2. Una volta pronto togliete il formaggio dal fuoco e inumidendo le mani con acqua fredda formate dei dischi (come nella foto). Riponeteli sulla carta forno e lasciateli riposare.

Per la preparazione della pasta "violada":

  1. Nella ciotola dell'impastatrice versare la farina, le uova, lo strutto, il sale e 400 ml di acqua, iniziare a impastare. Sicuramente l'impasto richiederà altra acqua aggiungere gli altri 100 ml a poco a poco fermandovi quando l'impasto si stacca dalle pareti. [Questo perchè diverse farine hanno diversi fattori di assorbimento e mettendo tutta l'acqua insieme si rischia di ottenere un impasto troppo molle].

    Riportare l'impasto sulla spianatoia e impastare a mano sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, lasciare riposare per una decina di minuti coperto da un panno. 

Montaggio delle seadas:

  1. Con l'aiuto di una sfogliatrice stendere due strisce di pasta dello spessore di circa 2 mm. Sulla prima sfoglia riporre i dischi di ripieno e coprire con l'altra sfoglia.

    Delicatamente con la punta delle dita chiudere la seada facendo attenzione a eliminare tutta l'aria. Ritagliare la pasta in eccesso con il taglia pasta.

Cottura:

  1. Friggere in abbondante olio.

    Servire calde e cosparse di miele.

Note

Le seadas possono essere congelate, se volete farlo sistematele su un vassoio coperte da un panno cosparso di farina. Una volta congelate si conservano per molte settimane. 

 

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5 thoughts on “Sogno seadas di fine estate…

  1. cardamomoeco Stefania Rispondi

    Mi hai conquistata con il tuo racconto. Mai assaggiate e chissà se riuscirò, visto che dovrei farle senza glutine.
    Mi chiedevo, se non si mette il miele, possono essere dei biscotti salati?

    1. Quadernino Rosso Rispondi

      Cara Stefania, non disperare! Presto posterò anche la versione senza glutine, anche nella mia famiglia ci sono dei celiaci e mia zia ha adattato la ricetta per fare in modo che tutti potessero godere di questa felicità. Senza il miele diventano un secondo o un antipasto!

  2. dirienzoelisa Rispondi

    che meraviglia Martina!!!! los ai quanto le adoro! E grazie per le belle parole!
    elisa

  3. Cristina Rispondi

    Io le faccio ma a roma non so che formaggio usare

    1. Quadernino Rosso Rispondi

      Ciao Cristina! Se non riesci a trovare il pecorino fresco puoi usare altri formaggi come quelli vaccini. La cosa importante è che siano freschi, che vengano lasciati inacidire qualche giorno e poi lavorati per farli diventare filanti.

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