Dolce

Torta Tiramisù

Il comportamento umano scaturisce da tre fonti principali: desiderio, emozione, e conoscenza.

Platone

Se dovessimo descrivere il nostro amico pastry Chef Maurizio Frau con una citazione sarebbe certo questa frase di Platone. Il suo rapporto con la pasticceria è insieme desiderio, emozione e conoscenza e lo era da prima che la pasticceria diventasse di moda.
Così quando ha pubblicato il video su Instagram in cui creava questa crema, noi abbiamo subito pensato di trasformarla in una Torta Tiramisù.

Non siamo di certo nuovi alle sue ricette come questi meravigliosi cookies o la sua cake al cocco, ed eravamo certi che il risultato è strepitoso.
Si otterrà una crema morbida e voluttuosa, ma anche sicura perchè i tuorli sono pastorizzati. [Vi ricordate la sfida con gli step 1 e step 2 sulla pastorizzazione delle uova?!]

L’unica nostra modifica (approvata dall’autore) consiste nell’aggiunta di gelatina per dare più struttura alla crema. In questo modo abbiamo potuto comporre la torta tiramisù. Se invece si preferiscono delle coppette o dei bicchierini la gelatina va omessa e la crema resterà molto morbida.

Provatela! Ne vale la pena, in questa quarantena vi solleverà il morale!!

Noi vi lasciamo la ricetta, se la provate scriveteci sulla nostra pagina Facebook “Il Quadernino Rosso” o sul nostro canale Instagram @ilquaderninorosso.

Torta Tiramisù

da una ricetta del pastry chef Maurizio Frau
Preparazione1 h
Riposo in frigo8 h
Portata: Dessert, Dolci
Cucina: Italiana
Keyword: Mascarpone, Tiramisù, Torta Tiramisù

Ingredienti

Per la pâte à bombe o base semifreddo pastorizzata

  • 50 g acqua
  • 180 g zucchero semolato
  • 140 g tuorli

Per la crema tiramisù

  • 350 g pâte à bombe
  • 500 g panna fresca
  • 500 g mascarpone
  • 15 g gelatina [da usare solo per formature che necessitano di struttura]

Per la bagna al caffè

  • 100 g caffè
  • 100 g acqua
  • 80 g zucchero facoltativi

Per il montaggio

  • savoiardi
  • gocce di cioccolato
  • cacao amaro

Istruzioni

Per la pâte à bombe:

  • In un pentolino versare acqua e zucchero e portare alla temperatura di 121°C. Se non disponete di un termometro da cucina esiste un trucco: lo sciroppo sarà pronto quando versandone una goccia in un bicchiere di acqua fredda, la goccia solidifica.
  • Contemporaneamente iniziare a montare i tuorli.
  • Appena lo sciroppo sarà pronto versarlo sui tuorli che montano. Continuare a montare sino a che non si raffreddano. Si otterrà così un composto chiaro e sodo, che dovrà risultare liscio e senza grumi.

Per la crema tiramisù:

  • Se si vuole formare una torta o colare la crema in forme in silicone ammollare la gelatina in acqua fredda. Prendere un paio di cucchiaiate di pâte à bombe riporle in una ciotola e scaldarle al microonde (30 sec 600W). Inserire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il composto alla restante Pâte à bombe.
  • In una ciotola montare la panna.
  • Unire il mascarpone alla base semifreddo. Quindi inserire la panna a più riprese facendo attenzione a non smontare il composto.

Per la bagna:

  • Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Lo zucchero è facoltativo o può essere dosato a piacimento

Per il montaggio:

  • Foderare una tortiera a cerniera con la carta forno o con un foglio di acetato (si trova nei negozi specializzati e da una finitura più professionale.
  • Bagnare i savoiardi con la bagna al caffè e posizionarli nella tortiera. Coprire con la crema.Alternare strati di savoiardi a strati di crema. Mettere da parte la crema rimasta per le decorazioni.
  • Far riposare in frigo almeno 3 ore.
  • Decorare a piacimento con la sac à poche. Rifinire con il cioccolato.
  • Far riposare ancora qualche ora in frigo, spolverare con il cacao amaro prima di servire.