Lievitati Salati

Pizza in teglia idratazione 100%

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere. Superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria

Pellegrino Artusi

Direi che questa citazione di uno dei più celebri critici gastronomici della storia sia perfetta per descrivere la nostra ricetta di oggi.
Gli impasti ad alta idratazione sono affascinanti come gli animali selvatici: quando entri in confidenza con loro non devi mai abbassare la guardia; e comunque prima di potersi dare del tu ci vuole davvero tanto, tanto tempo.

Per fare un impasto ad altissima idratazione, come quello della pizza in teglia idratazione 100%, ci vuole non solo tanta pazienza, ma anche una buona dose di conoscenza degli impasti, perchè basta un attimo e puff…il sogno svanisce. Quell’impasto incordato e lucido si trasforma in una massa grumosa e collosa, dall’aspetto tutt’altro che bello!
Ci sono tantissimi fattori che concorrono alla buon riuscita dell’impasto,vi riportiamo quelli che per noi sono i più significativi:

  • La farina: è necessario utilizzare una farina forte (manitoba o farina specifica per pizza ad alto W) che sia capace di formare una maglia glutinica stabile, e abbia anche un buon assorbimento di acqua. La W di una farina si trova online sul sito del produttore, se non doveste riuscire a trovarlo ci si può orientare sulla base della percentuale di proteine indicata nella tabella nutrizionale. Il nostro consiglio è comunque di avventurarvi nel mondo delle altissime idratazioni solo con una farina di W noto. Noi abbiamo inserito anche una bassa percentuale di semola, che riteniamo migliorativa del sapore e della croccantezza dell’impasto.
  • La temperatura: una delle variabili da tenere sotto controllo in questo tipo di impasto. L’acqua da aggiungere deve essere freddissima. Durante la lavorazione si deve avere cura di non portare la macchina a velocità troppo alte per non scaldare troppo l’impasto.
  • Il tempo: questa tipologia di impasti hanno delle tempistiche molto precise, che non possono essere definite a priori, ma sono scandite dall’evoluzione dell’impasto. Il nostro consiglio è quello di aggiungere la seconda acqua poco alla volta. Facendo riprendere un po’ di corda tra un’aggiunta e la successiva. Stesso discorso vale per sale e olio che devono essere aggiunte ad impasto già incordato.

La ricetta si ispira (anche se non è perfettamente uguale) a quella che la famosa Bread Artist Cesira Pinciotti ha pubblicato qualche anno fa sul suo blog “Cucinar Cantando con Cesira” e che trovate qui.

Noi vi lasciamo la ricetta della nostra pizza in teglia idratazione 100%, se la provate scriveteci sulla nostra pagina Facebook “Il Quadernino Rosso” o sul nostro canale Instagram @ilquaderninorosso.

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Pizza in teglia idratazione 100%

Preparazione50 min
Cottura15 min
Lievitazione1 d
Portata: Pizza
Cucina: Italiana
Keyword: Lunga lievitazione, Lunga maturazione, Pizza

Ingredienti

  • 600 g Acqua freddissima (intorno ai 4 gradi)
  • 550 g Farina forte W 320-390
  • 50 g Semola rimacinata
  • 12 g Sale
  • 12 g Olio extra vergine d'oliva
  • 2 g Lievito di birra fresco

Istruzioni

  • Nella ciotola della planetaria setacciare la farina, inserire il 60% dell'acqua e il lievito. Iniziare a impastare a velocità bassa. L'impasto iniziale sarà molto sodo, fate lavorare sino a che non ottenete un impasto liscio ed omogeneo.
  • Aggiungere la restante acqua fredda a poco a poco (circa 50 g per volta) avendo cura di far riprendere la corda tra un inserimento e il successivo. Impastare ancora per qualche minuto e inserire l'olio, far riprendere la corda. Per ultimo inserire il sale e incordare nuovamente.
  • Impastare aumentando di poco la velocità sino alla completa incordatura: l'impasto si staccherà dalle pareti e risulterà lucido e liscio. Si può fare la prova del velo per essere certi della corretta incordatura. Per ottenere l'incordatura dovrete lavorare per circa 30 minuti. ATTENZIONE: evitare di protrarre la fase di impasto troppo poiché l'aumento di temperatura potrebbe far ottenere l'effetto contrario danneggiando la maglia glutinica.
  • Rivestite la spianatoia con della pellicola da cucina o se avete un piano liscio (es marmo o acciaio) usate quello. Ungete leggermente il piano e trasferite l'impasto. Fate un giro di pieghe slap&fold, formate una palla e coprite a campana per un'ora.
  • Stagliate l'impasto in parti del peso desiderato.
    [Io uso la formula del Maestro Bonci per determinare il peso da inserire nella teglia Grammi=Area della teglia x 0,6]
    Formate delle palline ben strette e riponete in ciotole unte.
  • Far maturare in frigo l'impasto per 18 ore. Riponetelo nel ripiano più freddo, quello più basso.
  • Circa 6 ore prima della cottura mettere a lievitare a temperatura ambiente.
  • Accedere il forno alla massima temperatura, appena pronto stendere delicatamente la pizza nella teglia. Condite con gli ingredienti che devono essere cotti (esclusa la mozzarella) e mettete a cuocere sul fondo del forno.
  • Appena il fondo si sarà colorato, tirate fuori dal forno e inserite la mozzarella, rimettete in forno nella parte più alta sino a cottura completa.

Note

Per questa ricetta abbiamo usato la farina Manitoba del Molino Spadoni